Pontosabban a gasztronómiában, a Petrányi Borteraszon, vagyis az étteremben lépnek szintet Mede Ádám chef segítségével
Petrányiék mindig szinten voltak
Petrányiéknál a csopaki végeken kellemesen duruzsolt az étterem. Voltunk is látogatóban (2022) a nagy jubileumon, több infó a pincéről: katt ide! Nem volt benne hiba, tehetséges, kellemes ízek, jó adagokkal, megfelelő kiszolgálással. Ám a tulajdonosok, Petrányi Piroska és István mertek nagyot álmodni és többre vágytak. Szerették volna, hogy a jóból egy még jobb, vagyis országos színvonalra emelkedne az éttermük. Ebben találtak segítőre Mede Ádám chef személyében, aki már Budapesten és Csopakon is bizonyított szakértelmével.
Nyulasi Gábriel István írása
Petrányi Borterasz Reopening 2.0
Mede Ádám és Ruga Endre a meghívott vendégek, barátok, sajtósok részére egy igazi, családias megnyitó ünnepséget tartottak. Bemutatva a konyha újratervezett formáját, megvillantva szaktudásuk legjavát. Nem árulunk el nagy titkot, a bemutató kiválóan sikerült. Megalapozottan tudjuk a Petrányi Borterasz jóhírét vinni, aki olvassa e sorokat adja tovább…
Harmatcseppel, pogácsával
Friss Harmatcsepp (2023-as gyöngyöző sárga muskotály és tramini arányos házasítása) és hozzá kiváló házi, helyi sütésű zöldfűszeres (rozmaring, kapor, zsálya, kakukkfű) rögtön egy frenetikus üdvözlés.
A pogácsa receptet természetesen elkértük, de sejtjük, hogy azt a tökéletes, ihletett “pogácsa állandót” csak megközelíteni fogjuk, elérni soha.
Velős pirítós, zöldeségek, gyümölcsök…
A pirítóson jó fokhagymás volt a habosított velő és a vidék vegánnak is való volt az izgalmas párosításokat tartalmazó zöldséges-gyümölcsös összeállítás. Fűszeres, friss zölddel váltakoztak az édes és savanyú ízek. Ezek mellé kortyoltuk a pince borait a ropogós 2023-as olaszrizlinget és a komolyabb 2022-es szintén olaszrizling Hegybort. Közben már rotyogott a reggeli báránypörkölt a bográcsban.
Rénfán bontás – balatonfelvidéki bárány
Hogy kell pillanatok alatt egy bárányt ízekre szedni? Bemutatta: Ruga Endre head chef, szakszerű, precíz mozdulatokkal és két éles pengével.
Közben a mennyei pörkölt is kész lett. Burgonyával, kenyérrel, savanyúsággal került be a szervezetbe, bizony elhalkultak az asztaltársaságok, mindenhol angyal szállt el felettünk.
Ízes pörköltszaft tunkolás a csodás csopaki panorámával megfizethetetlen élmény, aki ott volt tudja, hogy miről írok. Aki nem volt ott, annak bizony el kell zarándokolnia Petrányiék Borteraszára…
Pincelátogatás után mandulás csemege a kemencéből
A főétek után jólesett egy kis pincehűs Petrányi István vezetésével kortyoltunk odalent vöröset syrahból és fehéret furmintból. A mandulás desszert fogyasztása édes borral (Tramini 2021.), stílusosan a mandulásban, vagyis a mandulafák árnyékában. A még meleg (frissen a kemencéből) aranygaluska textúrájú, öntettel tálalt csemege nagyon jó csúszott a traminival.
Mede Ádám chef válaszolt egy mini-interjúban kérdéseinkre
Mióta foglalkozol éttermek tunningolásával vagyis szaktanácsadással?
Tavalyi év októberében kezdtem el az étterem fejlesztést a Szomszéd Bisztró Debrecen volt az első projekt amibe rengeteg energiát fektettem. Ami a foglalkozás sikerét jelzi, hogy már most bekerült a Dining Gide Top 100 étterem listájára.
Hol nehezebb gasztronómiai forradalmat vezetni, egy éttermet sikerre vinni, vidéken vagy a fővárosban?
Vidéken és Pesten is egyaránt rengeteg munkát jelent ha valaki arra szánja rá magát, hogy rendbe rakja az éttermét. Én ezeknél az éttermeknél abszolút beleállok a munkába, teljesen mellszélességgel és tudásom legjavával. Kibontjuk az identitást, kommunikációt, ám minden a konyhával kezdődik. A konyhában dől el a sikeresség, ez az alfája és omegája az összes étteremnek.
Ha megvan az elhivatottság, az elszántság, illetve bele van téve a szükséges munka, hiszem, hogy ez előbb-utóbb az megtérül.
A csopaki Resti by Laurelben elért sikerek győzhették meg Petrányiékat, hogy Téged választottak?
Igen, a Csopaki Restinél találkoztam először Petrányi Piroskával és Istvánnal, sokat beszélgettünk és közel fél év utàn idén januárban megbíztak a fejlesztéssel. Ez a projekt nekem is egy teljesen új fejezetet nyitott az éttermek világába.
A házias ízek, minőségi nagymama konyhája életérzés megvalósítása koncepció a Petrányi Borteraszon, a sajtókóstoló igazán jól sikerült e tekintetben. Mennyi időbe telik szerinted, amíg a nagyközönség és a szakma is elismeri a teljesítményeteket?
A sajtó esemény valóban jól sikerült és nagyon élveztük mi is. Szerintem, itt ez a koncepció, ami önazonos és működőképes. Ott a bor, a szőlő és a konyha, tehát minden egyben van. A jó dolgokra és ha valami ennyire egységes, arra felfigyelnek az emberek. Eredetiek és önazonosak szeretnénk maradni, ez áll a legjobban egy vendéglátó helynek.
Mi a véleményed a magyar gasztronómiáról? Tart még a forradalom?
A magyar gasztronómiában nagy a lehetőség, mély a merítés csak a tartalomnak kell kicsit formálódni. Sok étterem fejleszt, tényleg erős a mezőny. Vidéken is ígéretes projektek indulnak például Pohner Ádámmal az Iszkor Borsodban.
Mennyi idődet foglalja le most a csopaki projekt, jut elég időd a pihenésre vagy erről majd inkább az őszi esős napok beköszöntével lehet beszélni?
A Csopaki borterasz az első szakaszban heti 6 napot kívánt, jelenleg, hogy már beálltunk és minden fronton megvannak az emberek, csökken az időráfordítás. Nemsokára, 2-3 napra áll be a heti működés számomra.
Rengeteg háttérmunka van, amit ha alácsatolunk egy étteremnek, segíti a mindennapokat és a rendszer kialakulását a folyamatos fejlődés érdekében!
Kicsoda Mede Ádám chef?
Mede Ádám a Michelin csillagos Costes és a Costes Downtown évei után a budapesti Laurel Executive chefjeként jutott a csúcsgasztronómia élére. Vezetésével a Laurel felkerült az ország TOP 10-es listájára. A Laurel és „kistestvére”, a csopaki Resti by Laurel teljes koncepciójának megálmodója és megalkotója. Irányvonala és munkássága alapján mindkét hely Michelin ajánlott hellyé vált rövid idő alatt. Vajon sikerül ezúttal is elérnie a kitűzött célt?
Kicsoda Ruga Endre head chef?
Ruga Endre Head chef neve is ismerősen csenghet, hiszen a zebegényi Natura Hill chefje volt 4 éven keresztül, onnan indult a Mede Ádámmal közös ismeretségük. Endre a Ritz Carlton Budapest csapatának Sous chefjeként is tevékenykedett több évig, ahol magas sztenderdek és profi csapatjáték volt jellemző. Tíz éve a vadászat az élete fontos részét képezi, ezáltal teljesen más szemszögből viszonyul a húsokhoz és a vadakhoz, melyek az étteremben is nagy szerepet kapnak. A Petrányi Borterasznál célja a régi gyermekkori családi étkezések hangulatát és ízeit átadni a vendégeknek, melyben közel 20 éves szakmai tapasztalata segíti.
Petrányi Borterasz ajánló
Szezonális menüvel, házias, családias vendéglátással készülünk. Jöjjön el kicsit lelassulni hozzánk, s ebédeljen, vacsorázzon, borozzon páratlan kilátás és a szitahegyi hangulat mellett! Az aktualitásokról: katt ide!
(Ha tetszett a cikkünk, és érdekelnek a magyar borok, sörök, pálinkák, koktélok (#italok) alkalmanként gasztronómiával, (#ételek) és mindenféle kapcsolódással (#kultúra) és nemzetközi kitekintéssel és szeretnél értesülni további hírekről, eseményekről, játékokról, egyedi beszámolókról, akkor csatlakozz Az ihatóbb Magyarországért közösségéhez (vagyis lájkolj minket) a facebookon: ide klikkelve! )
