2009. április 28. – Nyulasi Gábriel
Gasztronómiai újságíró, szakács, cukrász, a Table Tom www.table-tom.com (magyarul, Asztal Tom) kezdeményezés szülőatyja, a www.hongarijevandaag.nl honlap (magyar hírek hollandul) szerkesztője. Ő Tom de Smet holland úriember, aki a magyar ételek és italok elkötelezett hívévé vált, és folyamatosan keresi a kapcsolódási pontokat a holland és a hazai gasztronómia között.
Hogyan került egy holland fiatalember Magyarországra? 1986-ban érkezett turistacsoporttal egy szűk hétre. A látogatás olyan mély benyomás tett rá, hogy hazatérve szakácsművészeti és cukrászati tanulmányokba kezdett, ráadásképp a magyar nyelvvel való ismerkedésbe is belefogott.
Innentől kezdve nem volt megállás, a közép-európai régióban Tom alaposan feltérképezte a gasztronómiát. Szinte minden évben Magyarországon töltötte szabadságát, folyamatosan tanult, szívta magába az emberekről, a tájakról, az ételekről-italokról szerzett tudást.
A tanulás mellett a kommunikáció is lételeme Tomnak. Egy borfesztiválon futottunk össze, ahol mindenkivel kedélyesen beszélgetett, hiszen hihetetlen gyorsasággal épít ki kapcsolatokat. Erre szüksége is van, mivel Table Tom nevű kezdeményezése a kapcsolati hálózat létesítésén alapul.
Asztal Tom, az Asztalom
A holland és a magyar sajtízlésben nagyon sok közös vonás van. Magyarországon a rendszerváltás előtt azonban a mackósajt és a trappista kultusza dívott, az ilyen készítményeken szocializálódott ízlelőbimbókat kell most átállítani.
Hazánkban is lehetne fejlett sajtkultúra, Tom de Smet ebben próbál segíteni. Kezdeményezése megnyitotta az utat az ígéretes honi sajtkészítőknek, hogy Hollandiában, igazi holland mesterektől tanuljanak.
Akár a sajt életében, amikor beoltják a nyerstejet az oltókultúrával, itt is ugyanúgy hat a tudás és a kapcsolatok egymásra találása. Az együttműködés nem csak a sajtkultúra területén létezik, hiszen a magyar borok is kitűnően beilleszthetők a Table Tom projektbe a holland sajtremekek közé.
Hollandiában már több mint 80 magyar bor kapható, és kapcsolatai révén Tom újabb és újabb bortermelőket von be az exportálási lehetőségekbe, hiszen a kulináris turizmus is fontos hidat alkothat a két nemzet között.
Az egészséges kézműves élelmiszerek helyben értékesítése Hollandiában már bevált gyakorlat, van mit tanulnunk e téren is. A globalizáció fenyegetése már napi probléma, gondoljunk csak a tiltakozásul nagyáruházak elé ömlesztett termékekre. A kistermelők a minőségben, az egyediségben vehetik fel a versenyt a multinacionális árudömpinggel szemben.
Sajtok az asztalon
Megállapodtuk, hogy a sajtkultúra gazdagsága egyenrangú a borkultúráéval. Napról napra fejlődik a sajtvilág, új irányzatok vernek gyökeret, más trendek pedig a feledés homályába vesznek.
A 80-as években nagy divat volt a fűszeres sajtok készítése – a fűszereket nyersen vagy szárítva, illetve egyéb módokon keverték bele a sajtokba, külső és/vagy belső rétegekbe. Tom szerint ezt eléggé túlzásba vitték, felborult a sajtok harmóniája az erőteljes fűszerhasználat miatt. Manapság már szerényebben nyúlnak a sajtmesterek ezekhez a természetes adalékanyagokhoz.
Holland barátunk, hogy illusztrálja a beszélgetést, hozott is magával két sajtot. Biogazdálkodásból származott mindkettő, egyik egy kecskesajt, 1,5 éves, nyers tejből készült, a másik egy Remeker típusú tehénsajt (Jersey), szintén 1,5 esztendős. Könnyed balatoni száraz fehér cuveé-hez kóstoltuk. Nem igazán illett hozzá, inkább egy markánsabb, nagytestű fehérrel harmonizált volna.
Tom de Smet – aki már több időt tölt hazánkban, mint szülőföldjén – gasztronómiai tudását és azzal összefüggő tevékenységét mindenképpen támogatásra érdemesnek tartjuk. Még sok hozzá hasonló elkötelezett szakemberre lenne szükség, hogy sokfelé megismerjék a magyar gasztronómia gazdag tárházát. Hagyományainkat ez által akár egy amsterdami étteremben is átélhetik az arra vágyók. Többek között a minőségi és hagyományos kistermelői réteg szakértelemmel való ellátásán múlik, hogy még a következő évtizedekben is beszélhessünk magyar tradíciókról.
Nyulasi Gábriel
