2011. február 13. – Nyulasi Gábriel
Január végén gyűltünk össze a Manna Étteremben, hogy halak s vadak, villányi borokkal való egyesülését élvezzük. A rendezvény annyi különleges fogást tartalmazott, amely kitette volna két borvacsora felhozatalát is, hiszen egy csapatban nem szokott a porondon megjelenni az őz, a szarvas, és a muflon. Felvezetésként pedig a lazac, és a bárány adta meg az alaphangot a Wunderlich borokhoz.
Étterem az Alagút felett, nemigen találkoztam velük, amíg a Decanter meg nem hívott oda egy kóstolóra. Aztán ha egy üzlet beindul, következő héten már ott találtam magam, Brády Péter sommelier (akivel WSET képzésen együtt koptattuk az iskolapadot) jóvoltából.
A welcome drink, egy kis étvágygerjesztőként funkcionált, a 2009-es Olaszrizling reduktívan, virágos frissességgel hozta az elvárt formáját, Wunderlich Lojzival egyetemben: „…szerencsés ember lévén megtalálta az életnek azt a területét, ahol született tehetségét magas szinten kamatoztatni képes: a borkészítést.”- www.wunderlich.hu
Étel: Durva són érlelt enyhén füstös lazac carpaccio capri vinegrettel
Bor: Rosé – 2010
Ropogós savak, frissesség gyümölcsök, laza könnyedség – ez a jelszava a 2010-es Wunderlich rozénak. Pinot, Zweigelt, Merlot adta a vörösbogyókat a nedűnkbe. A rozék a gasztronómiában, mint tudjuk igazi aduászok, a párosítások bajnokai. Nem is jött zavarba a nyitófogástól, a lazactól, mely salátával, sóval, citrommal és némi kétszersülttel hangolta feljebb az ízlelőbimbóinkat. Soha rosszabb belépőt, a hal jól indult a rozéval – nem falrengető kezdés, ám biztos a párosítás sikere.
Étel: Őz rizottó
Bor: Pinot Noir – 2005
Minden pincészet ha bevallja ha nem, elég sokat küzd a Pinot-val, nem egy engedelmes szőlőfajta, és borban is gyakran furcsa dolgokat művel. Igazi kis elkényeztetett primadonna ő, ha jól is bánsz vele, akkor sem biztos, hogy meghálálja a gondoskodást és jó bort ad. Bő 5 éves Pinot, már a révbe ért nyugodt vonalat képviseli, nem szeszélyeskedik, nem ágál, nincsen hisztéria, nyugodtan fejlődő ízek és illatok a pohárban. Eper, égetett cukorka, ribizli és bársonyos tannin. Egy sóhajtásnyit lehetne hosszabb is, de a 2005-ös évhez képest még így is jól érezhetjük magunkat. Őzünkkel, Bambival való találkozása is egy érett, nyugodt pillanat, nincs küzdelem a két elem között, étel és ital békésen elegyedik egymással. A rizottó kissé krémesen érkezik, Bambink finom porhanyós, siklik a Pinot, bársonyba takarja fiatal állatkánkat, hogy aztán megkezdje végső útját emésztőnedveinkkel ékesített ravatalába. Most már megvan az erős alapunk, innen már nekirugaszkodhatunk a felsőbb szférák felé.
Étel: Roséra sült báránygerinc pirított fűszerkéregben burgonya ropogóssal, friss áfonyás vörösboros redukcióval
Cabernet Sauvignon – 2006
A világ fajták legnépszerűbbike, mindenki ismeri, gátlás nélkül kéri, hogy egy „Kábernészavinyónt” szeretne, mert jól hangzik, (a helyes kiejtés: Cabernet Sauvignon = Káberné Szovinyon) és talán majd jól mutat a pohárban is. A 2006-os esztendő bizony jó meleg volt, izzottak a földek a napsütéstől, sok cukorral, érett fürtöket szüretelhettek a gazdák. Egy aprócskát lomha is a poharunkban a bor, kerek tanninjai joviálisan ülnek le az ajakbelsőnkre, érett, aszalt gyümölcsök sorjáznak – cseresznyéből, szederből is fekete vonulatot kapunk. A végére beleerősít az integrált hordóérzet, mely csoki-vaníliás lecsengéssel búcsúztatja a kortyolót. Az éltesebb borunkat, egy roséra sült bárány várja, tehát közepesen átsütött barika – fiatal állat, fiatalosan elkészítve. Kérge fűszeres, a redukció összhangja a bor díszítő elemeivel nyilvánvaló (a vörösboros redukcióban feketecseresznyével, és egyéb érett gyümölcsökkel sűrűsödött össze a kékszőlő erjedt nedve) és nyugtáztuk, hogy szépen emelkedik az ív, egyre jobb párok kerülnek az asztalra.
Gemenci szarvasgerinc pirított céklával, kakukkfüves vargánya gombával és barna mártással
Viktória Cuvée – 2003
Tipikus bordeaux-i házasítás a Viktória Cuvée-t alkotó borelegy. Cabernet Sauvignon 50%-al viszi a prímet a maradékon osztozik egyenlő (negyed-negyed) arányban a Cabernet Franc és a Merlot. Lassan 8 éves bor, egy kivételesen nagy évjáratból – a pincészet egyik csúcsbora. Egyszerűen vadra termett ez a bor, nincs kétségünk efelől, érettsége, komplexitása erre hivatja. A 26 hónapos hordós érlelés meghozta az kiegyensúlyozott faérzetet, mely lekváros gyümölcsökkel ízben és illatban is harmonikusan él poharunkban. Némi savérzettel lehetne mozgékonyabb is, de ne legyünk telhetetlenek. A szarvasunkat szépen gerincre vágja ez a házasítás, és a céklaágy is nagy játékos. Aki kicsit közelebbről ismer, tudhatja, hogy a céklát a konyhában minden verzióban szívesen fogyasztom. Erős – savanyú céklalevesem, nyers céklasalátám, vörösborban párolt céklám gyakori vendég az asztalomon. Kis túlzással állíthatom, hogy céklarajongó vagyok – ezért nem is fogadhattam volna nagyobb lelkesedéssel az ételt. A cékla borral való jó viszonya a színező anyagaik rokonsága révén is kézenfekvő. Fűszeres gomba és barnamártás fokozta a párosítás cizelláltságát – igen, most hátradőlhetünk – megérkeztünk egy étel- és borpárosítás csúcsra.
Étel: Ötborsos muflon érme balzsamos gyöngyhagymával, habos burgonya pogácsával
Bor: Cassiopeia Cabernet Franc – 2007
Borunk nagy testtel, kávéval, aszalt szilvával, a teltebb Cabernet Franc-okat képviselte. A korona még hiányzott az estén, megkaptuk, itt robbantak a borsok a muflonon. A bor nevét egy csillagkép adja, (Cassiopeia) ráadásul a borsok nyelvünkön apró csillagocskák formájában, egy kis „gasztro- tűzijátékként” bombázták ízlelőbimbóinkat. Zöldbors, rózsabors, tasmán bors, szecsuáni bors, szegfűbors volt az ötösfogatban. A gyöngyhagyma balzsama és lyukacsosra komponált burgonya pogácsa másodhegedűsökként kísérték jótékonyan a bor és ételpárosításunkat. Molnár Gyula a Manna Étterem séfje, egy rögtönzött borskurzusban részesített a desszert előtt.
Morzsolgattam, kóstolgattam a különböző borsokat, melyek a muflont felpezsdítették. Legnagyobb meglepetéssel a szecsuáni bors íze szolgált. A séf előre szólt, hogy készüljek fel lelkileg, mert itt bizony némi íz-sokk fog érni. A szecsuáni névvel illetett ételek eddigi ismereteim szerint hatékony erős ízről tanúskodtak, most sem vártam mást – bekaptam darabkákat és vártam a nyelvizzítást. A meglepetés lenyűgöző volt, csípősség helyett, egy citromliget robbant az ajkamban, és vad nyálelválasztásra ösztönzött. Semleges ízű halaknál, önálló fűszerként varázslatos hatású, itt az ötösfogatban is jó szolgálatot tett. A borsokról bővebben a képgaléria alatt…
Étel: Házi aszúfánk
Ital: Cabernet Franc törkölypálinka – 1997
Záróra, levezetés mielőtt felállnánk az asztaltól, magunkba gyömöszöljük az édességet és Isten-Isten köszöntéssel, legurítjuk a jánosáldást. Igen, ez emberes vacsora volt, tornáztattuk rendesen az ízlelőbimbókat. A fánkról illik tudni, hogy bizony Árvayék tokaji szőlőjének aszúszemei adták azt a mustot, melyet lefagyasztva tároltak az ételkülönlegesség elkészültéig. Az aszúmustot kiolvasztották csendes álmából, majd besűrítve a friss fánk fő ízvonalát képezte. Köszönjük Manna Étterem, jó megállni a képeknél, és e sorokat olvasva megidézni a bor és gasztronómia remekeit.
Rövid borslexikon:
Zöldbors
A még zöld, éretlen bogyókat leszedik és megszárítják, vagy sóban/sós v. ecetes lében tartósítják. A borsok közül ennek van a legintenzívebb aromája, de szinte egyáltalán nem csípős, inkább pikáns fűszer, kellemes aromát ad az ételnek. Általában egészben használják fel, hatóanyagai: Illóolajat, piperint, pirolint, karicint tartalmaz.
Szegfűbors
pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta dulce, guayabita (Dél-Amerika)
Meleg- és vízigényes trópusi növény. Magvetéssel szaporítható. A kifejlett, de még éretlen bogyótermés a fűszer. A termesztéssel foglalkozó országokban a friss leveleket is felhasználják főzéshez („nyugat-indiai babérlevél”) vagy húsok felfüstölésekor. A levelek illóolaj-tartalma kisebb a bogyókénál.
Illata erős és aromás, a szegfűszeg és a fahéj ízét egyesíti magában, enyhe bors-csípősséggel, kissé a szerecsendióra is hasonlít. Innen a fajta angol neve is.
Rózsabors
Brazil bors, rózsabogyó néven is ismert. Brazília, Argentína, Paraguay környékén őshonos. A brazilnál nagyobb szemű perui borsot Európába nem szállítják már, amit mi vehetünk, az általában a francia megyének számító Reunion szigetéről származik. A rózsabors íze édeskés, kicsit hasonlít a borókabogyóra. Nem csíp, mivel nincs benne piperin, a bors csípősségéért felelős vegyület.
Szecsuáni bors
A szecsuáni konyha emblematikus fűszere olyannyira szerves része az ottani kultúrának, hogy pl. esküvőkön konfetti helyett ezt dobálják – termékenységet szimbolizál. Virágos, kámforos, citrusos az aromája. Érdekes tulajdonsága, hogy nagy mennyiségben bénítja az ízlelőbimbókat . (Kísérlettel bizonyított, hogy utóhatása enyhén zsibbasztja a nyelv hátsó részét.)
Tasmán bors
Kisebb termetű (3-5 m) fa, eddig vadon gyűjtötték leveleit és bogyóit, ma már a bővülő kereslet hatására termesztik is. Egyre fontosabb szerepet játszik a helyi konyhában, emu hamburger, kenguru szték stb. borsozására vagy olajba keverve grillezés előtti pácolására. Megízlelve, először különleges aromáját érezni, csípőssége csak néhány másodperc után jelentkezik. (Mint a szaszafrász babér, az édeskömény, a szerecsendió, a kámforolaj, a csillagánizs, a tasmán bors is tartalmaz szafrolt, amely rákkeltő és mérgező a májra. A szafrol-mentes fajták nemesítése folyamatban van.)
(felhasználva a borsleírásokhoz: fozosuli.blog.hu, terebess.hu, mindmegette.hu, hajokonyha.hu )
