Kávészenvedély és egy véletlen találkozás, ez az Arch & Beans nekünk…
Jánosházi Eszter és Nyulasi Gábriel István írása
Covidban nyitott az Arch & Beans
A 200 négyzetméteres, négy és fél méteres belmagasságú tágas tér nemcsak azért üdítő, mert garantáltan lehet tartani a másfél méteres távolságot, hanem mert ez a nagyvonalúság egészen szokatlan a budapesti gasztroszcénában. A város kezdett telítődni a zsebkendőnyi, minimalista, karakter nélküli kávézókkal, ahová nem lehet beülni anélkül, hogy a szomszédos asztaltársaság könyöke átlógjon a térfelünkre. Ezt írta a 2020-as megnyitó alkalmából a Welovebudapest csapata.
Hat évvel ezelőtt a covidos vészkorszakban nyitott meg ez a belvárosi kávézó, mely a speciality kávézást megfejelte azzal, hogy a vendégtérhez kapcsolódva zajlik a kávépörkölés és még sok egyéb más lehetőséget is biztosítanak a kávé szerelmeseinek.
A kávézás sokoldalú temploma
Hiszünk benne, hogy a babtól-a-csészéig modell nem egy szűk réteg kiváltsága, hanem a mindennapok kávéélményének a része. Ebben a szellemben dolgozunk az Astorián lévő pörkölő/kávézónkban, közösen a baristáinkkal, egységben a kávéfogyasztókkal. Arch & Beans
Egyszerű vendégként beülhetsz a kávézóba és kávézol, ez a legáltalánosabb szolgáltatása a helynek. Emelt szint ha már egy kávépörkölésen is részt veszel vagy esetleg egy kávé kurzuson vagy teljesen külön rendezvényen a kávézóban. Lehet teljesen saját branded, vagyis csak neked pörkölik a kávét az ízlésednek megfelelően. Bérpörkölés saját vagy vásárolt zöldkávéból. Segíthetnek kávézónyitásban szaktanácsadással, de akár kávés kitelepüléssel is lendíthetnek a rendezvényeden.
A legjobb élmények teljesen váratlanul találnak meg
Egy BBQ-partin találkoztunk először dr. Máthé Dórával, az Arch & Beans ügyvezető tulajdonosával. A beszélgetés során hamar kiderült, hogy közös érdeklődési területünk a borok és a kávék világa. Ahogy egyre mélyebbre merültünk a témában, egyre nyilvánvalóbbá vált, hogy ugyanaz a kíváncsiság és szenvedély hajtja mindkét területet: a termőhelyek, a fajták, az ízjegyek és a mögöttük álló történetek felfedezése. Nagyon sok a párhuzam, nem is gondolnád, hogy mennyi! Szeretjük a kávét és kapcsolatban állunk a speciality világgal is. 2014-ben rész vettünk egy flashmobon a Kávézz köntösben, amely a kávékultúráért lett megrendezve: katt ide! Egy évre rá, 2015-ben Csernus doktor kávéját is megkóstoltuk: katt ide! 2017-ben egy rádióműsorban a Madal baristájával kortyoltuk a kávékat: katt ide!
Dóra meghívására nem sokkal később ellátogattunk az Arch & Beans-be, hogy közelebbről is megismerjük azt a világot, amelyről olyan lelkesen mesélt.
Arch & Beans, különleges hely Pest szívében
Az Astoria közelében, az ELTE Bölcsészettudományi Karának szomszédságában működő Arch & Beans már első pillantásra is eltér a megszokott kávézóktól. A hely egyik legnagyobb különlegessége, hogy saját kávépörkölővel rendelkezik, ami még a specialty kávézók között is ritkaságnak számít. A vizsgaidőszakban laptopokkal, jegyzetekkel kávézó diákok elengedhetetlen kellékei a helynek.
Itt nemcsak megfőzik a kávét, hanem annak teljes útját nyomon tudják kísérni a zöld kávébab szemektől egészen a csészéig.
A tudomány és művészet a csészében – Arch & Beans
Látogatásunk során lehetőségünk nyílt megkóstolni a kávézó signature blendjét, a közönségkedvenc Ms. Brownt.
A saját blend készítése a specialty világ egyik legizgalmasabb területe. Ahogyan a borászatban a házasítás, úgy a kávénál a különböző termőterületek és fajták kombinálása is egyszerre művészet és tudomány. Egy jól sikerült keverék mögött rengeteg kísérletezés, kóstolás és finomhangolás áll.
A specialty (újhullámos) kávé a legmagasabb minőségi kategóriát képviseli a kávé világában. A Specialty Coffee Association (SCA) hivatalos pontozási rendszerében a 100-ból legalább 80 pontot elért, nyomon követhető és hibátlan kávészemeket nevezzük specialtynek.
A Ms. Brown egy prémium, 100% arabica blend, amely brazil, kolumbiai és perui kávék harmonikus találkozásából született.
Kóstoláskor rögtön feltűnt, hogy nem a modern specialty irányzatokra jellemző intenzív gyümölcsösséget helyezi előtérbe, hanem egy klasszikusabb, krémesebb ízvilágot képvisel. A kakaó, a pörkölt mogyoró és a lágy mézes jegyek domináltak, miközben a medium+ pörkölési profilnak köszönhetően a savasság nem annyira dominál, a testesség viszont szépen érvényesült.
Eszpresszóként is meggyőző volt, de tejjel – például cappuccinóként – mutatta meg igazán a karakterét. Nem véletlen, hogy a törzsvendégek egyik kedvence.
A polcokon találkoztunk a blend sötétebb testvérével, a Mr. Blackkel is, amely robusztát is tartalmaz, és a markánsabb, tradicionális olaszos vonalat képviseli.
Amikor a zöld kávéból karakter születik
A pörkölés bemutatóját Németh Dániel vezette, aki lenyűgöző részletességgel avatott be bennünket a folyamat minden lépésébe. Egy pörkölő mesternek, hiába segíti a tevékenységét számítógép, folyamatosan résen kell lennie a kávé betöltésétől a pörkölőgép kiűrítéséig.
Végigkövethettük, ahogy a nyers, zöld kávészemek először megsárgulnak, majd fokozatosan különböző barna árnyalatokat vesznek fel. Megismerhettük az első reccsenés jelentőségét, és azt is, hogyan változik a kávé karaktere a pörkölés egyes szakaszaiban.
A folyamatot egy kicsit a kukorica pattogtatásához is hasonlíthatjuk, ott is megreccsen a mag, ám a kávénál ez egy sokkal kifinomultabb folyamat.
A legérdekesebb talán az volt, amikor arról beszélt Dani, hogy a pörkölés során minden másodperc számít. Egy apró időbeli eltérés is jelentősen befolyásolhatja a végeredményt. A cél mindig ugyanaz: megalkotni azt az ízprofilt, amelyet a pörkölés elején elképzeltek.
Azt is megtudtuk, hogy a pörkölés valójában nem a folyamat vége, hanem egy új szakasz kezdete. A frissen pörkölt kávénak időre van szüksége ahhoz, hogy elérje a legjobb formáját. A szemeket először egy napig fedetlenül hagyják, hogy a keletkező gázok távozhassanak, majd további körülbelül két hétig pihentetik őket, mire igazán kiteljesedik az ízviláguk.
A minőségellenőrzés sem ér véget a pörkölőgép mellett. A szemeket kézzel is átválogatják, eltávolítva az esetleges hibás vagy eltérő darabokat. Ez a gondosság jól mutatja, hogy a specialty kávé világában a részleteknek óriási jelentősége van. Egy rossz kávészem elronthatja a kávézás élményét.
A specialty kávé olyan, mint a bor
A látogatás során többször is eszünkbe jutott a borászat világa. Ahogy a bornál számít a szőlőfajta, a termőhely és a készítési technológia, ugyanúgy meghatározó a kávénál is a fajta, a származási hely és természetesen a pörkölési profil.
Beszélgettünk az arabica és a robusta közötti különbségekről is. Megtudtuk, hogy a specialty világ elsősorban az arabica kávékra épül, amelyek összetettebb, gyümölcsösebb és elegánsabb aromákat kínálnak, mint robusta társaik.
Cupping Kornél vezetésével
A pörkölés után Magyari Kornél vezetésével cupping következett. Már az első percekben látszott, hogy nemcsak szakmailag felkészült, hanem valóban rajong a kávéért. Az ilyen emberek teszik hitelessé ezt a szakmát. Természetesen nem abból a kávéból, amely éppen kijött a pörkölőből, hiszen annak még pihennie kell.
Cupping (Kávékóstolás) A kávéiparban a cupping a különböző kávétételek szabványosított és professzionális érzékszervi vizsgálatát jelenti. Célja a kávé minőségének felmérése, ízjegyeinek elemzése és az esetleges hibák felfedezése.
Hogyan zajlik?
Előkészület: A frissen pörkölt és őrölt kávékat kis csészékbe mérik (általában fix gramm/víz aránnyal), majd közvetlenül forró vízzel öntik fel azokat.
Aroma és krém: A csésze tetején képződött „kérget” a kóstolók kanállal törik meg, miközben mélyen belélegzik a felszabaduló illatokat.
Kóstolás: Amikor a kávé megfelelő hőmérsékletre hűlt, a bírák speciális kanállal, szürcsölve kóstolják, így juttatva a kávét a szájpadlás minden részére.
Értékelés: Pontozzák a savasságot, a testességet (szájérzet), az utóízt, a tisztaságot és az édességet.
Arch & Beans – Vaktesztelés
A cupping során három különböző kávét kóstoltunk vakteszt formájában. Minden résztvevő három kis csészét és három cupping kanalat kapott, a kávék mellett pedig egy-egy pohár víz és szalvéta kapott helyet. A kanalakat minden minta után leöblítettük, hogy az ízek ne keveredjenek. Illetve a covid protokoll is belejátszik 2020 óta a cuppingolásban.
A kóstolás menete
Kornél részletesen bemutatta a professzionális kóstolás menetét. Elmondta, hogy az áztatási idő körülbelül 12 perc, a negyedik perc környékén pedig elegyengetik a felszínen kialakuló réteget. Ezt követi a „megtörés”, amikor láthatóvá válik a habpernye és a zacc.
Egy szürcsölésnyi kávé
A kóstolás egyik legszükségesebb eleme a porlasztás. A kávét úgy kell szürcsölni, hogy nagy mennyiségű levegő is kerüljön vele a szájba, így az aromák intenzívebben érzékelhetők. Elsőre szokatlan technika, de a különbség azonnal érezhető.
Az érzetek
A vakteszt során nekem az első kávé tetszett a legjobban, míg Gábriel kezdetben a második mintát részesítette előnyben savasabb karaktere miatt. Mindkettőben volt kraft bőven, ellenben a harmadik kávéval. A harmadik kávé egyikünk számára sem bizonyult vonzónak, mindketten földes, tompa ízjegyeket fedeztünk fel benne, az egész kávé elég robusztus és elnagyolt volt. A földes, fás jegyek egyértelműen hibáknak számítanak!
A fordulat
Érdekes módon a visszakóstolás során Gábriel véleménye megváltozott, és végül számára is az első minta bizonyult a legizgalmasabbnak. Ez jól mutatta, hogy a kávé karaktere a hőmérséklet változásával is jelentősen módosulhat.
A végén minden kiderült
Az első kávé egy etióp tétel volt, amely light+ pörkölést kapott. Ahogy hűlt, egyre inkább előtérbe kerültek a gyümölcsös és savas jegyek, így különösen érdekes volt többször visszakóstolni.
A második minta a saját blend, a Ms. Brown volt. Ennél azt tapasztaltuk, hogy hűlés közben fokozatosan veszített intenzitásából, ezért ezt a kávét érdemes frissen, elkészítés után fogyasztani. Nincs olyan gazdag kremája sem, ám presszóként ugyanakkor kifejezetten karakteres és élvezetes élményt nyújtott.
A harmadik kávé a kakukktojás a hétköznapi Douwe Egberts Omnia volt. Kornél ezt szándékosan demonstrációs célból választotta, hogy megmutassa: a cupping technikák önmagukban nem képesek olyan összetett aromákat előhozni, amelyek az alapanyagban eleve nincsenek jelen.
A beszélgetés során szó esett arról is, hogy a kávékat hasonló szempontok alapján értékelik, mint a borokat. Fontos szerepet kap a savasság, a testesség, az egyensúly, az ízkomplexitás és az összhatás. Éppen ezért a visszakóstolás a szakmai értékelés egyik elengedhetetlen része.
Presszóban is megmutatják valódi arcukat
A cupping után az etióp tételt és a Ms. Brown blendet eszpresszóként is megkóstoltuk.
Az etióp kávé élénk citrusos és gyümölcsös karaktert mutatott, rendkívül tiszta és hosszú lecsengéssel. A Ms. Brown ismét bizonyította egyedi személyiségét, ugyanakkor itt is egyértelművé vált, hogy ezt a kávét érdemes frissen elfogyasztani, mert a hőmérsékletének csökkenése közben veszít az intenzitásából.
A részletekben rejlik a különbség
Az Arch & Beans-nél még a víz sem mellékes kérdés. Megtudtuk, hogy a felhasznált vizet először szűrik, majd ásványi sók hozzáadásával állítják be az optimális összetételt.
Ez a fajta precizitás jól mutatja, mennyire komolyan veszik a minőséget. A nyers kávé kiválasztásától a pörkölésen át egészen a csészében lévő víz összetételéig minden apró részlet tudatos döntések eredménye.
Több mint egy kávézó
A látogatás végére egyértelművé vált számunkra, hogy az Arch & Beans nem egyszerűen kávét árul. Tudást ad át, élményt teremt és közösséget épít.
Dóra, Dani és Kornél személyében olyan embereket ismertünk meg, akik nemcsak értenek ahhoz, amit csinálnak, hanem őszinte szenvedélyükké is vált a kávé világa.
Egy véletlen BBQ-beszélgetés vezetett el bennünket ide, de az Arch & Beans-ben szerzett élmények után biztosak vagyunk benne, hogy még tudatosabb kávéfogyasztókká tudunk válni!
(Ha tetszett a cikkünk, és érdekelnek a magyar borok, sörök, pálinkák, koktélok (#italok) alkalmanként gasztronómiával, (#ételek) és mindenféle kapcsolódással (#kultúra) és nemzetközi kitekintéssel és szeretnél értesülni további hírekről, eseményekről, játékokról, egyedi beszámolókról, akkor csatlakozz Az ihatóbb Magyarországért közösségéhez (vagyis lájkolj minket) a facebookon: ide klikkelve! )
