Mi a közös a hosszúszárnyú denevérben és az esszenciában? Nem, ez nem valami szakállas vicc, és a válasz kézenfekvőbb, mint gondolnánk.
Tüske Gyöngyi írása
Tokaj-Hegyalján…
Mindkét „különlegesség” származási helye Tokaj-Hegyalja és mindkettővel volt szerencsém a minap közelebbről is megismerkedni. Olyannyira közelről, hogy egy szép, őszi napon a 2018-as „100 pontos” Pajzos esszencia szüretelésében segédkezhettem és karnyújtásnyi távolságból figyelhettem meg a hosszúszárnyú denevéreket a barlangjukban. De ezekről majd később… Először nézzük meg hazánk leghíresebb borvidékét „denevértávlatból”.
A tokaji borvidéket az abaújszántói és a sátoraljaújhelyi Sátor-hegy és a tokaji Kopasz-hegy között elterülő területen lévő 28 település alkotja, 2002-óta az UNESCO világörökség része. A világon először, már a középkortól végeztek itt dűlőklasszifikációt, vagyis elnevezték és szőlőhegyekre, dűlőkre osztották a termőterületeket. Talaja vulkanikus (andezit, riolit és ezek tufái), a sajátos mikroklíma, a Tisza és a Bodrog folyók közelsége és az engedélyezett szőlőfajták (furmint, hárslevelű, sárgamuskotály, kabar, zéta, kövérszőlő) adottságai miatt évről évre felüti itt a fejét a nemes rothadást előidéző Botrytis cinerea nevű penészgomba, a borászok legnagyobb örömére. Szintén a középkorig nyúlnak vissza a tokaji aszúkészítés hagyományai és elmondhatjuk, hogy Mátyás királytól kezdve, XIV. és XV. Lajoson át, III. Napóleonon keresztül Nagy Katalin orosz cárnőig uralkodók egész hada kortyolgatott előszeretettel ebből a nemes nedűből a történelem során. Az aszúkészítés ma is uralja a tokaji borászat arculatát, a borászok nagy múltú hagyományos eljárások alapjain készítik természetes édes aszú boraikat és különleges száraz Furmintjaikat.
Már megint a franciák
Ha már a franciákat emlegettem, akkor napjaink egyik meghatározó személyisége Tokajban a Pajzos borászat birtokigazgatója Laurent Comas, akinek a meghívására egy felejthetetlen napot tölthettünk a borvidéken. A sárospataki székhelyű Pajzos borászat tavaly ünnepelte 25. születésnapját, és ha már történelem, akkor a borászat két dűlőjét a Megyert 1248-tól, míg a Pajzost 1336-tól tartják számon a források. A Pajzost régebben „hosszú völgy” dűlőnek is hívták, később a területet tulajdonló nemesi családok címerpajzsa után ragadt rá a Pajzos megnevezés. A dűlőben éppen az aszúszüret munkálatai folytak, amibe mi is bekapcsolódtunk.
A helyi asszonyok nagy gonddal végezik az „aszúzást” vagyis a fürtökről egyesével szedegetik le az aszúszemeket, a sorokat háromszor-négyszer is átfésülve, hogy minden értékes szemet leszüreteljenek. A Pajzosnál a különleges aszúkon túl esszencia is készül. Hogy hogyan? Laurent elmondja. klikk ide!
A videóban is látott edénybe kb. 1200 kg aszúszem fér, amit nagyjából két hét alatt szüretelnek le és újabb két hét alatt a préselik ki az aszúszemek a saját súlyukkal magukból az esszenciát, ami akár 2 évig is erjedhet, 2-3 derítésen esik át, majd 5 évet tölt a pincében. Az esszencia papírforma szerint legalább 180g/l természetes cukrot tartalmaz – Pajzoséknál évjárattól függően ez 400-700 g/l is lehet – a nagyon lassú erjedésnek köszönhetően pedig mindössze 2-6% az alkoholtartalma. Csak a legkiválóbb aszús évjáratokban készítik és bár történetesen nem bor (a borok alkoholtartalma minimum 9%), mégis a „borok királyának” is szokták nevezni. Laurent elmondása szerint a 2018-as aszú szempontból jó évjárat lehet, bár kellett volna még egy kis eső. A közösen szüretelt esszenciához pedig nagy reményeket fűz, ismét 100 pontos értékelést vár. De mégis mit jelent ez? A 100 pontos skálán való értékelés alapján történő borkategorizálás Robert Parker amerikai borkritikus nevéhez fűződik. Ez ma a nemzetközi borkereskedelem standardje. A magyar bortörténelemben először a Pajzos ’93-as Esszenciája kapott Parkertől 100 pontot, később a 2000-es Esszencia ismételte meg ezt a sikert 98 ponttal. Kíváncsian várjuk majd a véleményét a 2018-asról is!
Polgármesterrel
A szüret „végeztével” a festői szépségű dűlőben köszöntött és vendégelt meg minket Aros János, Sárospatak polgármestere. Jánostól megtudtuk, hogy a környéken – ami már kétszer is elnyerte az Ország legszebb természeti értéke címet – a közeljövőben több beruházást is terveznek a Bodrog-part szépítésétől elkezdve a termálfürdő felújításán át a Tengerszemben kialakításra kerülő Via Ferrata pálya létrehozásáig. Engem magával ragadott a táj, mindenképpen vissza fogok még térni, hogy felfedezhessem ezt a környéket. Ám az ebéd előtt még egy fontos feladat várt ránk, mégpedig a jobbnál jobb aszúk megkóstolása. Elsőként a pincében kóstoltuk a 2017-es aszú hordómintát, ígéretes évjáratra számíthatunk.
Ezen kívül 9 tételből állt a kóstolósorunk, a részletes elemzések helyett mindenkit arra bíztatnék, hogy látogasson el a birtokra és győződjön meg maga arról, hogy milyen is a „Pajzos stílus”. Laurent és a borász Naár Ferenc egyre tudatosabban készítik a borokat és a „Pajzos stílus” mellett fontosnak tartják, hogy több szegmensben legyenek jelen a piacon. A Pajzos csúcskategóriás borok mellett széles skálát kínálnak prémium minőségű száraz borokból a Megyer címkével, de megtalálhatók a mindennapi borfogyasztók örömére az Auchan Roy Mathias márkaneve alatt is. Szerintem üzletileg ez a stratégia nagyon is figyelemre méltó, elvégre nem mindenki „dobja el az agyát” annak hallatán, hogy Robert Parker 100 pontot adott egy borra. Azért van olyan is, aki igen – egy borárverésen egy palack ’93-as Esszencia nemrégiben 2600€-ért kelt el.
Kóstolás közben beszélgettünk az évjáratokról és Laurent elmondta, hogy aszúkészítés szempontjából a 2012-es és a 2015-es években a sok csapadék nagyon nagy kihívást jelentett a borászok számára, mert az aszúszemek nem (vagy alig) száradtak ki. A sokak által kiemelkedőnek tartott 2013-as év szerinte túl magas cukrot és alacsony savat hozott, így az ebből az évjáratból készült aszú nem került be a kóstolósorunkba. Nekem a 2011-es karamellás-mézes ízjegyeket hordozó és a kevésbé édes, mandarinos ízvilágú 2008-as évjáratok jöttek be leginkább. Laurent kedvence a 2006-os, baracklekváros, grillázsos, krémes aszú, hosszú lecsengéssel. A kóstolót a korábban említett 98 pontos 2000-es Esszenciával zártuk, ami kinézetre egy kicsit egy kólaszerű szirupra emlékeztetett, íze viszont mézes, narancsos és nagyon koncentrált volt.
Ebéd után felkerekedtünk, hogy tanulmányozzuk a Zemplénben őshonos és nagyon ritka hosszúszárnyú denevéreket. A Zöld Út Városfejlesztő Kft. munkatársai John Deere terepautókkal vittek minket a denevérek barlangjához. Őszintén szólva kicsit féltem ettől a kalandtól, főleg, hogy a denevérek majd beleszállnak a hajamba. Egyébként ez csak városi legenda, ezek az állatok ugyanis sokkal jobban „látnak” az általuk kibocsátott ultrahang segítségével, mint mi emberek. A fülünk számára érzékelhetetlen ultrahangot egy detektor segítségél sikerült meg is hallgatnunk. Hazánkban összesen 28 féle denevérfaj él viszont számuk egyre csökken egyrészt vegyszerek miatt, amik a táplálékukul szolgáló rovarokkal jutnak a szervezetükbe, másrészt az élőhelyükül szolgáló barlangok lezárásának köszönhetően. A természetvédő szervezetek munkatársai folyamatosan azon dolgoznak, hogy megőrizzék ezeknek a védett állatoknak az élőhelyeit és biztosítsák számukra a megfelelő körülményeket.
Megyer-hegyi tengerszem
Kalandos napunk utolsó állomása a Megyer-hegyi tengerszem volt. A tengerszem megnevezést csak a helyiek ragasztották rá az egykori malomkőbányából kialakult tóra. Az 1500-as évektől folyt itt malomkő bányászat, amiket gabonaőrlésre és érczúzásra használtak. Az egykori bányát csapadékvíz öntötte el és így alakult ki a tó. Körülötte tanösvény található és hamarosan itt fogják kiépíteni az ország egyik legérdekesebb, három nehézségi szintű Via Ferrata pályáját. A környék kedvelt kirándulóhelye gyalogosan vagy a Zöld Út Kft.-nél bérelhető terepautókkal is megközelíthető Sárospatakról.
Köszönjük a szép élményeket Laurent Comas-nak és a Pajzos Tokaj csapatának!
