Módfelett izgalmas és hasznos témákat boncolgatott az idei Prestige Reserve Club által megrendezett V’innotec 2017 szimpózium. Az egész napot felölelő program a tradíció és innováció együtt értelmezendő kulcsszavaira épült, mely már önmagában is sokat elárul a rendkívül színes és színvonalas műsorszámok tartalmáról.
A Prestige Reserve Club alapvető szerepvállalása a hazai borászatok támogatása. Ennek érdekében rendezvényeire hasznos technológiákat, szolgáltatásokat hirdető előadókat hív meg, ezzel is segítve a magyar borok minőségi fejlődését. A V’innotec 2017 szimpóziumán hazai és külföldi fellépők által képviselt új, illetve reneszánszát élő ismeretekre tehetett szert a hallgatóság.
Hordóhasználati trendek
Az idei szimpózium első felében az itthoni, illetve nemzetközi hordóhasználat összehasonlítására, a kifejezések és stílusok helyes értelmezésére került sor. Az előadást Doszpod László és Fiáth Attila tartotta, górcső alá véve a tölgyhasználat tradícióit és innovációit. Kezdetben a borban megjelenő fás karakter került szóba. Kik a véleményvezérek, akik a trendeket diktálják? Hisz tudjuk jól, hogy a barrique tölgy az előző évezred végén csupán új szeszélyként volt számon tartva, majd egyszercsak mindenki barrique vöröset, és egy idő után fehéret készített. Ezzel párhuzamosan persze a kereslet is egyre nagyobb lett erre a stílusra. Manapság pedig már-már „kiment a divatból”, jobban szeretjük a visszafogott fahasználatot, a gyümölcsösebb, elegánsabb aromákat. Mindez persze felfogható szubjektivitásként, relativitásként. Kinek mi ízlik? Mennyire füstös, vajas az a barrique chardonnay? Egyáltalán mennyire értenek egy adott bor legfőbb fogyasztói a tétel optimális értékeléséhez? Ráadásul folyamatosan új fogyasztói generációk igényeit kell kielégíteni, emiatt állandó, elengedhetetlen elem a piackutatás.
Tudjuk, hogy vannak pozitív és negatív fás karakterek, amit többek között a fa minősége, a kiégetés mértéke, az érlelés ideje határoz meg. Optimális a finom, füstös, toast-os illat, a különböző fűszerek, bors és fahéj, diszkrét csokoládé, elegáns dohány és cédrus. Ellenben az amerikai tölgynek tulajdonított erős kókuszos, vaníliás illat egyhangúan negatívként lett titulálva, pár éve pedig sokan megőrültek érte. Hátrány továbbá a hordóból származó összehúzó, éretlen, rossz minőségű tannin is, melyet a kortyban tapasztalhatunk. Egy biztos, a minőség, és mérték a hordóhasználatban is érték!
Hordóbelsőre hangolva
Doszpod László, a Prestige Reserve Club vezetője folytatta a témavezetést. A szimpóziumon a Vicard hordómárka innovációja igen elgondolkodtató az eddig ismert hordókészítési technológiákat szemlélve. A dongák belső kiégetéskor használt nyílt láng valószínűleg nem egyenletesen, és ugyanolyan mértékben éri a fa minden egy pórusát. Ezáltal más-más aromák alakulhatnak ki, eltérő a tanninpotenciál is. A Vicard fejlesztése erre a problematikára -nagyon rövidre fogva a szót- egy, a kiégetéshez használt fém henger. A dongák belsejéhez a henger közvetíti a hőt, melyet a hengeren belüli lángok biztosítanak. Minden egyes mozzanat számítógépek által van szabályozva, vezérelve, a henger által közvetített hő hibája csupán +/- 2 Celsius fok. Az egyenletesség hatására rendkívül jól szabályozhatóak a fa aromái, melyek a hő hatására alakulnák át illetve ki. Mindemellett a Vicard cég által készített hordókban a tanninok mennyisége és minősége is szigorú szabályozás alá esik. A farönkök keresztmetszetét vizsgálva megállapítható, hogy a középponttól kifelé haladva egyre nagyobb pórusméretű a fa. Továbbá minél kisebb a pórusméret, annál kisebb a tanninszint, tehát egy farönk belsejében alacsonyabb, külsejében magasabb a tanninpotenciál. Ehhez pedig különböző aromakarakterisztika járul. Alacsonyabb tanninszint mellett diszkrét, toastos aromák jelennek meg, több teret engedve a hordóban lévő bor terroir jegyeinek. Magasabb tanninszintél pedig füstös, kakaós, édeskés, tartós aromákat nyerhet a bor. Természetesen a tanninpotenciál is ellenőrizhető különféle technikákkal. A Vicard hordók tehát mérnöki pontossággal, kiszámíthatósággal, és a kívánt stílushoz igazítva készülnek el.
Krémes élesztőt a mustba!
A továbbiakban Doctor Nicola Zanon számolt be olaszországi kutatásaik legújabb fejleményeiről. Az Atecnos fajélesztő termékcsaládot mutatta be, melynek lényege, hogy szárított starter kultúra helyett krém vagy folyadék állagú élesztőt adagolnak a musthoz azok kierjesztéséhez. Ez az eljárásmód a múltat idézi, hiszen a szárított fajélesztők elterjedése előtt, vattára itatva és tenyésztve, élő, folyékony állapotban lévő élesztősejteket juttattak a mustba, illetve borba. Az Atecnos élesztők tehát élő sejteket tartalmaznak, folyékony állapotban akár 3 hónapig is tárolhatók, emellett rengeteg pozitív tulajdonsággal rendelkeznek. Pár fontos tulajdonság:
- Folyékony állagából adódóan nem kell rehidratálni az élesztőkultúrát, azaz a mustba keveréshez felkészíteni.
- Rendkívül kis mennyiségben termelnek ecetsavat, valamint kénessavat, kén-hidrogént egyáltalán nem állítanak elő, ami igen ritka tulajdonság erjedő tételekben. Alkalmasak minimális kénhasználat, vagy akár teljesen mentes technológiák résztvevő startereként.
- Nagy mennyiségű antioxidánsokat termelnek az élesztők, ami szintén a kénessav minimalizálása mellett szólhat.
- A steril előállításból adódóan nincs esélye más törzseknek, illetve baktériumoknak elszaporodni a folyadékban.
Érdekes, hogy eme rendkívül hasznos tulajdonságokkal rendelkező borászati „segédanyag” alapjai is a múltból erednek.
Az amforák világában
A manapság újra divatba jött amforák korszerű változatairól is hallhattunk néhány érdekességet Doctor Nicola Zanon előadásában. Eme kiégetett cserépedények rövid lényege, hogy a fahordókhoz hasonlóan engedi a mikrooxidációt, ellenben járulékos illatok és ízek nélkül. Gyönyörűen erjeszthetők és érlelhetők benne az egyes borok hosszú időn keresztül, és mégsem kell számolnunk az öreg, dohos zamatokkal. A Tava amforák készítésének különlegességei az égetési hőfokban rejlik. Minél magasabb hőfokon égetjük ki a cserépedényeket, annal kisebb, porózusabb szemcsékből álló edényfalat kaphatunk. A kisebb pórusnagysággal párhuzamosan pedig csökken az oxigén behatolási felülete. Eldönthetjük tehát, hogy milyen mértékben hagyunk teret a mikrooxidációnak! A Tava amforák természetesen különböző méretekben és formákban is kaphatóak.
Az előadások meghökkentő örömére pár, amforában, héjon erjesztett borral is kapcsolatba kerülhettünk. Csodálkozva konstatáltuk, hogy egy négy hónapot héjon töltött fehérbor lehet világos szalmasárga színű, üde friss illatú és zamatú is.
Ilyen és hasonló témáknak lehetett tehát több hazai borász is minden érzéket stimuláló tanúja. A környező országok borászati fejlesztései és tiszteletreméltó sikerei tehát igen elgondolkodtatóak lehetnek számunkra. Reméljük, hogy a Prestige Reserve Club célja megvalósul, és a beszippantott új ismeretek tudatában időről-időre szebb magyar borok készülnek. A fejlődés persze nem csak ezen múlik.
