Dani Zoltán írása
Azt már eddig is tudtuk, hogy a magyar borok kiválóak, és minden tekintetben megállják a helyüket a nemzetközi porondon, de vajon igaz-e ez a magyar sajtokra is? Több lesz-e a magyar bor a sajt által?
Erre a kérdésre kerestük kíváncsian a választ a nyár első napján a Hold utcai piacon megrendezett sajt- és borkóstolón. 5+5 sajt, illetve bor került az asztalra. A sajttermelők közül pedig ketten személyesen is tiszteletüket tették a Capella kecskesajt, valamint a Bükki sajt manufaktúra nevében. Az eseményt az utóbbi képviseletében Sándor Tamás nyitotta meg, bevezetve a hallgatóságot a magyar sajtkészítés 18. századtól datálható történetébe. A rövid történelmi kitekintést követően, a 2000-es évektől felfelé ívelő tendenciákról és innovációról számolt be a jelen levőknek.
Ezt követően Mészáros Gabriella, nemzetközi borszakértő vette át a szót és ismertetett meg bennünket a párosításokkal.
Rögtön az elején a személyes kedvencemmel indítottunk, mint egyéni elem és mind párosítás tekintetében. Egy a már korábban említett rendkívül lágy és krémes kecskesajt került szembe a jól ismert Hilltop Pincészet 2017-es Sárga muskotály Neszmély borával. A találkozás elképesztően krémes, gyümölcsjoghurtra emlékeztető, simogató textúrájú, nem is igazán ízbomba, sokkal inkább friss, üde és gyümölcsös élmény. Érdekesség, hogy ezt a sajtot béta-kazein tartalma miatt a tejérzékenyek is bátrabban fogyaszthatják.
A harmónia érzékeltetése érdekében a borok kereszt-párosításával át is ugrottunk a Bükki manufaktúra jóval zsírosabb, faszénkérges lágy sajtjára. A sajt egyértelműen dominál, a szépsavú, élénk sárga muskotály egy pillanat alatt köddé vált mellette. Aztán a terv alapján Gál Lajos 2016-os egerszóláti Olaszrizlingje került a poharakba, és máris láthatóvá vált, hogy miért is fontos a megfelelő párosítás. A fahordós érlelés által nyert mélység nyomán a bor is megérkezett a sajt mellé.
Ugyanakkor most kiemelném, hogy Gabriella is a bátor kísérletezésre hívta fel a figyelmet, hiszen ezekből is épp úgy tudunk tanulni, és a jól ismert klasszikus párosítások (pl.: Sauvignon Blanc – Kecskesajt, Pinot Noir – Brie, és még sorolhatnánk) is így születtek meg annak idején.
Ennek mentén a következő két páros is a kísérletezést ösztönözte. Egy 3 hónapon át vörösboros kéregben érlelődött, tehéntejből készült bükki sajtot kóstoltunk egy savhangsúlyos Szekszárdi Kékfrankos kíséretében. A kevés tanninnak és gyümölcsös karakternek köszönhetően finom, ámde kissé középszerű párost alkottak.
Azonban az utolsó előtti, egy éves érlelésű etyeki keménysajt már jóval testesebb társat kívánt. Kovács Nimród 2012-es Egri Bikavér superior bora, amely önmagában meglehetősen asztringens ízélmény, szépen kiegészítette a kissé csípős sajtot. Együtt kóstolva a sajt kiemelte a bor gyümölcsös oldalát. Ez volt talán az a párosítás, amely a legmélyebb tapasztalattal szolgált. Milyen mértékben képes megnyitni egy zárt bort egy hozzá ízben, karakterben és intenzitásban is illeszkedő sajt! Elképesztő!
Végül pedig a záróakkordot Nagy László (Eger) kékpenészes sajtja és a Demetervin 2013-as Tokaji Édes Szamorodnija alkotta, ami egyértelműen a keményvonalas ínyenceknek kedvezett. Ezt a rendkívül gazdag, intenzív, pikáns és csípős, édes ízharmóniát egyetlen szóval tudnám jellemezni.
Pazar!
A magyar termelők felnőni látszanak a feladathoz, és olyan sajtokat kínálnak, amelyek a borainkkal találkozva nem csupán kényszerházasságot eredményeznek. Ebben az esetben, egy meg egy nem kettő, hanem három.
