A 100 pontos Áts Karcsi az Avion étteremben

2010. augusztus 14. –  Nagy Zita és Nyulasi Gábriel

A cikk eseményei még tavasszal történtek, ám nemsokára újra kezdődnek a fantasztikus borvacsorák. A séfek már kóstolják az új borokat, figyelik az ízek harmónizációját. Az ihatóbb  Magyarországért továbbra is ott van ahol a jó bort töltik, és ha még étel is dukál a nedűkhöz, annak külön örvendezünk. Új élmények várnak mindenkit majd ősszel, addig is kattintsunk a március végi élményekre.  A Tokajik önmagukban, de a gasztronómiában is igazi kincsek, a bor és ételpárosítások valódi bajnokai.

Megint péntek. Hátunk mögött egy fárasztó hét, de nincs megállás, még mindig rohanunk. Ki hová és miért? Mi a magunk részéről a pesti dugón átevickélve Ferihegyen keresztül a vecsési Airport Hotelbe. Ma nem repülünk, „csupán” képzeletben Tokaj-Hegyaljára utazunk, méghozzá Áts Károllyal, a Royal Tokaji Zrt. főborászával, az utazás alatt a konyhában pedig ismét Kántor Ferenc András Executive Chef alkot nekünk. Nem nagyon szeretünk inni, mármint előre a medve bőrére, de most valahogy érezzük – a bor- és menüajánlatból pedig egyértelműen látjuk is – hogy nem mindennapi borvacsorának nézünk elébe.

Aki időnként hallgat Belgát, tudja, hogy a srácok egyszerűen csak „a 100 pontos Áts Karcsi”-ként emlegetik a Royal Tokaji főborászát. 100 pontos, mert az amerikai Wine&Spirits bormagazin – történetében először – az ő borának adott 100 pontot. Áts Károly ezen az estén „évjárat borász”-ként mutatkozik be – „19-re szeretek lapot húzni” – mondja, azaz szereti kivárni a szürethez a megfelelő pillanatot, vagyis előszeretettel kockáztat, de inkább bizalomnak és hitnek nevezhető ez a mentalitás. Nem bonyolítja a dolgokat, filozófiája nemes egyszerűséggel csak ennyi: a borban köszönjön vissza mindaz, ami a szőlőben benne van. Nem is kell több, hiszen ez a borkészítés lényege. A Furmint a kedvence, mely méltón adja vissza a terroir jelleget. Azon azonban fejcsóválva töpreng: „Miért kell az édes vörös, a jégbor, amikor gyönyörű aszúk teremnek?” De tényleg… miért is?

Amíg a makacs vörös édes világot sajnos teljesen megváltani mégsem tudó gondolaton morfondírozunk, érkezik az első bortétel a pohárba, és a menüsor első gyöngyszeme a tányérra, azaz a Tokaji Furmint 2007 és a Cheddar felfújt szezámos körtével. Ez utóbbiról első ránézésre egyszerűen annyi mondható, hogy szép. Még ha ez túl puritán megfogalmazásnak tűnik is, nincs, és nem is kell rá több szó. Azért persze lesz most itt róla még egy pár. Egy kicsi, de formás körte elegáns, fekete szezámmagokból készült csipkegallérral. A habos sajtfelfújt élénk narancssárgája és már ránézésre is könnyed textúrája nyarat idéz, annak ellenére, hogy még csak tavaszköszöntő borvacsorán vagyunk. A Furminttal való összekóstolás után máris van egy tippünk mi végre is e párosítás. A bor krémes textúrája tökéletes összhangban áll a sajtfelfújt krémességével, a bor ízeiben játszadozó körte pedig ott áll a tányéron is, ünnepi öltözékben pompázva. Hát ezért. Részünkről ötös skálán 4 pont, de csak „gyávaságból” ennyi, mert első párosításnál soha nem merjük elsütni a maximális pontszámot.

A második párosítás a 2007-es Áts Cuvée és libamáj capuccino grillezett libamájjal, kalács krutonnal. Talán a legmeglepőbb étel, amely valaha a tányéromra került. Kár szépíteni, teljes a döbbenet. Nemcsak az én arcomon. De jófajta döbbenet ez, amely később lassan enged, és kedves kíváncsisággá avanzsál. Az étel külalakban egy laza reggelire hasonlít, ahol tényleg ott van a capuccino és a kalács, mintha ez utóbbin még egy kis lekvár is csücsülne. De nem, hiszen tudjuk, hogy itt minden libamájból készült, tehát a kalácson egy közepén lágy textúrájú, kívül viszont finoman pirult kéreggel megáldott grillezett libamáj tartózkodik legálisan. Kortyolgatni kezdjük tehát a libamáj capuccino-t, és esszük hozzá a kalácsot. Amely egyébként kruton. Asztaltársamnak, Gábrielnek köszönhetően abszolút kikupálódom crouton-ilag, hiszen már a vacsora előtt jelentős szakirodalmat tett elém a témával kapcsolatosan, melyben a kruton megfelelő pirultságáról, koppanásáról, pár csepp vízzel történő permetezéséről esik szó. De itt most nem ezzel foglalkozunk, inkább az étel és a bor közös játékával. Mi tagadás, szeretik egymást. Az Áts Cuvée – mely 70% Furmint, 15-15% Hárslevelű és Sárgamuskotály házasítása – késői szüret eredménye, 120 g/l cukorral. Ízben jön is a méz, a citrusok, a kajszibarack és a botritisz, és azonnal kapcsolódik az ételhez, az édeskés libamáj és az édes kalács fantasztikus összhangba kerül a borral. Odaadjuk az 5 pontot, és talán nem árulok el titkot, hogy aznap este nem utoljára.

Harmadikként a 2008-as Tokaji Furmint kerül a pohárba, az étel pedig sáfrányos rizzsel töltött paprika, furmintban érlelt párolt fogas filével, citrus mártással. Hal és citrusok, ha ezt a két szót együtt hallom, máris összefut minden a számban. A Furmint ugyanarról a termőterületről származik, mint első körben kóstolt 2007-es elődje, csupán az egy év korkülönbség adott. Illatban rendkívül friss, szájban roppanósabbak a savak, sok mindent tartogat még a jövőre nézve ez a bor! Az étel több ponton is találkozik és kapcsolódik a borral, bár a fogas furmintban érleltsége nem igazán érezhető, más részletekkel azonban tökéletes az illeszkedés. Így például a citrus mártással, melyben apró színes narancs-, citrom- és limehéj forgácsok nevetgélnek. A bor citrusos jegyeit és gyönyörű savkészletét azonnal kezelésbe veszi, és szépen erősíti, na de csak éppen annyira, hogy ne harsogja túl a bort. Megjegyzem, nem is nagyon tudná, a bor határozottan lépne fel bármiféle hasonló akcióval szemben. 4 pontot adunk.

Egy tokaji borvacsorán előbb-utóbb előkerülnek az aszúk is. Nem mintha baj lenne, sőt, meglehetősen vártuk. Elsősorban azért, mert azt mondják, aszúhoz nehéz ételt párosítani. Mesebeszéd… Még mangalicához is kitűnő, de ezt majd egy másik alkalommal. Most egy 5 puttonyos, Kék 2006 névre hallgató aszú csordult bele a pohárba, hozzá pedig narancsos fügével töltött fürj érkezett, diófelfújttal és kamillás fenyőmézzel. Leírva, önmagában a szavak is gyönyörűek: kamilla, fenyő, méz – ugye szép még a fülnek is? A legkomplexebb étel címet nyerte el aznap este, és a legszebb étel-borpárosítás címét is elvitte. A bor több dűlő terméséből származik, lényegében Tokaj-Hegyalja szinte teljes termőterületét prezentálja, hiszen több helyről vásárolt aszúszem is található benne. A mazsolás-likőrös illat már előrevetítette, hogy itt bizony cizellált ízvilág következik, és ez így is történt. A szép savkészlet mellett ott volt minden, ami csak okot adhatott arra, hogy séfünk keze alól ez az ételköltemény kerüljön hozzá asztalunkra. Narancs, füge, dió, méz – mind ismétlődött a bor által a szájban kiegészülve aszalt sárgabarackkal, sőt, egy halványka gyógynövényes íz is jelentkezett az étel kamillájára finoman reagálva. A séf és a borász is csillagos ötöst érdemelt a gyönyörű, apró részletekért.

Az étel ízvilága a diófelfújttal és a kamillás fenyőmézzel kreatív átvezetés volt a desszert, azaz a kalács créme brulée felé, mely egy 5 puttonyos, 2003-as Birsalmás dűlőből származó aszúval együtt érkezett. Még ha kicsit gyerekesnek is tűnik, bevallom, hogy a créme brulée számomra azért kedves, mert lehet vele egy picit rosszalkodni, vagyis kiskanállal betörni a vékony, roppanós karamellfedőt. De persze ami alatta van, na az sem piskóta. A bor származási helye, vagyis a Birsalmás dűlő gyakran produkál mentás, kapros jegyeket, de a pohárból most inkább mézeskalács fűszer és karamell áradt, a szájban is ismétlődve. És ha már krutonból jó vagyok, legyek az créme brulée-ből is (köszönet Gábrielnek ismét), szóval sok körülötte a hercehurca, legyen annyi elég, hogy Anglia, Spanyolország és Franciaország vitázik azon, kié a dicsőség, ki tett bele fahéjat és narancshéjat, ki készítette vízgőzben és ki nem, de a lényeg egy és ugyanaz, hogy nagyon finom. Elkészítése sem ördöngösség, bár a vékony fedőréteg elkészítéséhez némi barkácstudomány nem árt. És ha már a franciákat emlegettük, Áts Károly viccesen megjegyezte, hogy időnként előszeretettel hasonlítják Tokajt Sauternes-re, a franciák híres édes bor termő helyére, holott az igazság az, hogy talán inkább Sauternes hasonlít kicsit Tokajra. Nos, a kérdés eldöntése nem a mi tisztünk, de az 5 pontot gondolkodás nélkül megadtuk.

A nyári szünet előtti utolsó borvacsorával kapcsolatban végső konklúziónk, és egyöntetű véleményünk az volt, hogy egy rendkívül gazdag, apró részleteiben kidolgozott, a borok minden alkotóelemét – savkészlet, cukortartalom, ornamentika – szem előtt tartva megalkotott menüsor került asztalunkra az Avion Étterem séfje által. Az Áts Károly főborász által prezentált borok kitartó, precíz és alapos munkát tükröznek, egyensúly és harmónia, illetve az erre való fáradhatatlan törekvés jellemzi a tételeket.

Az est menüsora a következő volt:

Tokaji Furmint 2007 – Cheddar felfújt szezámos körtével
Áts Cuvée 2007 – Libamáj capuccino grillezett libamájjal, kalács krutonnal
Tokaji Furmint 2008 – Sáfrányos rizzsel töltött paprika, furmintban érlelt párolt fogas filével, citrus mártással
Tokaji 5 puttonyos, Kék 2006 – Narancsos fügével töltött fürj, diófelfújttal, kamillás fenyőmézzel
Tokaji Aszú 5 puttonyos, Birsalmás dűlő 2003 – Kalács créme brulée

Áts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az AvionbanÁts Karcsi az Avionban