Tüü Péterrel beszélgettünk, az idei sommelier bajnokkal a honi sommelier helyzetről és megspékeltük még az Esszencia Borszínházzal is cikkünket.
(borítóképünk Tüü Péter facebook)
Tüü Péterről röviden
Tüü Péter mindent vitt.”A Magyarország Sommelier Bajnoka 2017″ címet ebben az évben Tüü Péter az Arany Kaviár sommelier-je nyerte el, míg második helyezett Angerman László (Tanti), harmadik pedig Sutus Attila (Baraka) lett. A közönségdíjat, a legjobb idegen nyelvű pezsgőfelszolgálás díját továbbá a legjobb dekantálás különdíját, a legjobb borleírás és párlatfelismerés díját szintén Tüü Péter nyerte. (részlet cikkünkből: klikk!) Magyar Sommelier Bajnok 2017, Arany Kaviár Étterem – Head Sommelier, Certified Sommelier (Court of Master Sommeliers) Tüü Péter Sommelier oldalának névjegye
A hétköznapi olvasó szintjén, hogy definiálnád a sommelier fogalmát?
Semmi esetre sem ragadnék le csak a borok szintjén. Mindent ismernie kell az italok szintjén és minden járulékos elemet az étteremben. Természetesen tisztában kell lennie a konyhával és az ételekkel is.
És minden, amit a pohárba lehet tölteni?
Igen, a sörök, borok, párlatok, a kávék, teák, ásványvizek is benne vannak az ismeretanyagban. Illetve itt van a szegény mostohagyermek: a szivar, ami a klasszikus sommelier képzésben szintén szerepel. Ismerni kell a szivarokat, értékelni őket és tudni kell különbséget tenni közöttük a minőségi kategóriák szintjén. Ám mivel a nyugati területekről az éttermekből száműzték a dohányzást, ezért már sok iskola nem is oktatja a szivarkultúrát. Megemlíteném még a szakék ismeretét is, vannak olyan éttermek, ahol külön szaké-sommeliert alkalmaznak és nemcsak japánban. A szó jelentésében a summázás érhető tetten (összegez, összefoglal) tehát a sommelier mindent beszerez, összegyűjt. Ellentétben egy kiszolgálóval, aki kihozza az ételeket, italokat a vendégnek, szórakoztatja őket és egyebek, de a beszerzéssel nem foglalkozik. Egy valódi sommelier-nek sokkal összetettebb a munkája, amit több helyen nem fognak fel és nem is fizetnek meg.
Biztos sokan megkérdezték már, mi sem kerüljük ki a kérdést. Hogyan kezdődött, mikor dőlt el benned, hogy ezen a rögös pályán fogsz kibontakozni?
Vendéglátóipari és idegenforgalmi iskolába jártam Győrben, kétnyelvű (német-magyar) volt az oktatás. Többször voltunk tanulmányi kirándulásokon Ausztriában, ahol megismertük a rendszerváltás után nem sokkal a nyugati vívmányokat, a magas színvonalú vendéglátást. Ez a szerelem megmaradt, de aztán másfelé vitt az élet. Angol tanári diplomát szereztem és aztán a német és angol nyelvre támaszkodva fordítóként és tolmácsként dolgoztam. Egy idő után rájöttem, hogy nem köt le ez az életforma és visszavágytam az éttermek világába. Egy romantikus vonulata is van a visszatérésemnek a vendéglátásba, hogy az apai nagyanyám és nagyapám a Balatonnál vittek egy éttermet. Még a második világháború előtt és utána is pár évig, aztán sajnos elvették a családtól. Egy rácponty recept megmaradt a nagymamától, valószínű, hogy ezek a hagyományok is dolgoztak bennem tudat alatt. Mindig is ínyencnek tartottam magam és szerettem és szeretek a mai napig is új dolgokat kipróbálni a gasztronómia területén. 2010-ben mentem ki Svájcba és elhelyezkedtem a szakmában és nagyon komolyan ráfeküdtem a sommelier képzésre. WSET tanfolyamokat is végeztem, illetve a Court of Master Sommeliers képzéseit is abszolváltam Salzburgban. A svájci tanfolyamok során rengeteg külön kóstolón is részt vettem, ahol hihetetlen gazdag és magas szintű volt a borválaszték. Svájc gazdasága roppant erős és a hozzá társuló életszínvonal miatt szinte minden bort meg lehet találni. Három évet és három hónapot voltam kint, aztán visszatértem, röviden ennyi a történet.
Bajnok vagy, méghozzá Országos sommelier bajnok, idén sikerült megnyerned ezt a címet. Nagyon nehéz volt most ez a verseny?
Nem akarok szerénytelen lenni, természetesen rengeteget készültem, mint minden kolléga, de idén nagyon jó napot fogtam ki. Tényleg éreztem, hogy jó formában vagyok, jól sikerültek a feladatok. Az idővel gyűlt meg a bajom a tavalyi versenyen, így sokat gyakoroltam stopperrel a különböző feladatokat. Konkrétan a verseny napján sikerült minden a legjobban, nagyon élveztem.
Nem kerüljük ki a témát, mit szólsz a két sommelier szervezethez, indokolt hazánkban megosztani erőinket ily módon? Te a MASOSZ (Magyar Sommelier Szövetség) versenyén lettél bajnok és itt van a Magyar Sommelier Club (MSC) is…
Idén is és tavaly is a két szervezet versenyeinek időpontja között mindössze egy hét volt a különbség. Ez egy nehéz kérdés, senki sem örül, hogy így alakult a helyzet. Mindkét fél a maga igazát hangoztatja, a Magyar Sommelier Clubnak nemzetközi akkreditációja is van, ebből a szempontból előnyösebb helyzetben van. Pozitívumként emelném ki, hogy a Mezőgazdasági minisztériummal folytatott tárgyalásokban, melyek a sommelier-képzés hazai megújításáról szóltak, ebben mindkét szervezet képviseltette magát.
Van már ebben az ügyben, az egységes és világszínvonalú magyar sommelier-képzés kialakításában előrehaladás?
Egyelőre sajnos nem tudok új fejleményt. Kétfordulós beszélgetés volt arról, hogy mi sommelier-k, hogy képzelnénk el az oktatást. Ennek már talán egy éve is volt…
Az egyik apropója a beszélgetésünknek az Esszencia Borszínház, melyben aktívan tevékenykedsz, nemsokára premier a Premier Kultcaféban. Hamvas Béla: A BOR Filozófiája – Rátóti Zoltán és Huzella Péter Hogyan jönnek össze a borok a színházzal?
Jómagam is rendszeresen olvasok Hamvas Bélát, ezért is nagy örömmel fogadtam el a felkérést. Ráadásul Rátóti Zoltán hangján hallani az idézeteket még különlegesebb élmény. Egyezettem Rátóti művészúrral, hogy mely részek lesznek hangsúlyosak az előadásban. Hamvas Béla végigmegy a művében szinte az összes magyar borvidéken. Az egyeztetések után alakult ki az a hat bor, melyek hat borvidéket képviselnek. Egy elég jól felépített sor jött össze, szép lett az íve az egésznek, ami szintén fontos feladata egy sommelier-nek.
Az előadás borai
- Kreinbacher Somlói Juhfark 2015 (Somló); 2. Figula Sóskút Olaszrizling 2015 (Csopak); 3. Sebestyén Bikavér 2014 (Szekszárd); 4. St. Andrea Áldás Bikavér 2015 (Eger); 5. Günzer Ördögárok 2011 (Villány); 6. Oremus Édes Szamorodni 2013 (Tokaj)
Milyen folyamaton megy keresztül egy előadás feldolgozása benned, hogy érzel rá egy megfelelő borra? (Van, amikor könnyű a választás, a vers éppen bikavérről szól, akkor kézenfekvő egy bikavér beiktatása a sorba.)
Rákász Gergely koncertorgonistával készítettük el a Bach és Bacchus előadást. Első lépésben átküldte nekem a műveket, amiket elő fog adni. Mindegyik cím után volt két-három jelző, hogy számára mit jelentenek ezek a művek. Éteri vagy vidám játék a kertben – ilyesmikre kell gondolni, ezeket is figyelembe vettem, de természetesen én is meghallgattam a műveket többször. Megnéztem, hogy belőlem milyen érzéseket váltanak ki a művek. Több forduló után alakult ki a végleges sorrend, nem volt könnyű a már említett ívet létrehozni a kóstolón. Az egyik zeneműnél például a dór-hangnem is befolyásoló tényező volt, mert Rákász Gergely erre hivatkozva kért újabb borjavaslatot. (Az ókori görög zeneesztétika az emelkedett pátosz jellegzetese hangnemének tekintette. – kislexikon.hu) Ezen nem sértődtem meg, hogy újabb bort kell keresnem, hanem örültem a közös interaktív munkafolyamatnak.
Ugorjunk vissza a pohárnokok világába… Milyen most a sommelier képzés hazánkban? Van ütőképes oktatásunk, hogy tud kibontakozni egy tanulni vágyó pohárnok?
Nincs versenyképes oktatásunk. Az államilag hitelesített tankönyv is teljesen elavult. Sajnos a mai kezdő fiataloknak is azt tudom csak javasolni, hogy külföldön szerezzék meg a tudást. Nincsenek oktatóink, hiányzik a tananyag is. Nagyon sok dolgon kellene változtatnunk, én a Court of Master Sommeliers képzési rendszerét honosítanám meg valamilyen formában. Szükségünk lenne mester sommelier-kre, ahogy azt a Somm – című filmben is érzékletesen elmagyarázzák. Szamuráj kardot sem tud az ember a születésétől fogva készíteni, szüksége van egy kardkészítő mesterre, aki kitanítja a szakmára. Ez ugyanúgy érvényes a sommelier szakmára is…
Mennyire van rálátásod a többiekre? Értem ezalatt, hogy a többi étterem, hotel pohárnoki ellátottságával, színvonalával mennyire vagy elégedett?
Rendelkezünk jó pár nagy tudású kollegával, de sajnos nem eléggel. Magyarország a tízmillió fociszakértő országa, de mondhatnánk azt is, hogy a tízmillió sommelier országa is. Sokan éttermek közelében sem voltak, de már sommelier-nek nevezik magukat. Az igazi sommelier-nek a vendéglátásban kell dolgoznia, nem borkereskedő, borszakértő és egyebek. A magyar vendéglátás több szempontból le van maradva a nyugatihoz képest. Nagyon kevés étterem engedheti meg magának, hogy úgy alkalmazzon sommelier-t, hogy az tényleg csak azzal a tevékenységi körrel foglakozzon. Állandóan szakemberhiány van a magyar vendéglátásban és összemosódnak a feladatkörök.
Térjünk vissza a színházba… Miért jöjjenek el az emberek a Borszínházba, mondjuk A BOR Filozófiája előadásra, amelyen te is részt veszel?
Roppant izgalmas párosítás a színház és bor! Rátóti Zoltán neve garancia a magas színvonalra és a borok is ezt a szintet képviselik. Szerintem ilyen előadás még nem volt ebben a formában Magyarországon. Rátóti Zoltán hangját hallgatva, amint a Somlóról beszél és közben onnan kortyolni egy bort, ez tényleg hatalmas élmény lesz. Ne feledkezzünk meg Huzella Péterről, aki viszont gitárjátékával aláfesti az egészet. Nagy kihívás lesz és biztos vagyok benne, hogy működni fog a párosítás!
(Ha tetszett a cikkünk, és érdekelnek a magyar borok, és szeretnél értesülni további hírekről, eseményekről, játékokról, egyedi beszámolókról, akkor csatlakozz Az ihatóbb Magyarországért közösségéhez (vagyis lájkolj minket) a facebookon: ide klikkelve! )
A Madal Caféban (Bp. Ferenciek tere 3.) fogyasztottunk a beszélgetés közben egy fantasztikus Santa Cecilia Brasil kávét. Cikkünk, melyben Szilinyi Rolandot a Madal Café baristáját is megszólaltatjuk: ideklikkelve.
