A VinoPiano Borbár kezdeményezése vitorlát bontott, vagyis bemutatkozott a sajtónak az „Arcot a Bornak” kampány.
Vajon mi kell ahhoz, hogy Magyarországon a bortermelésben megváltozzon valami? Ezen morfondíroztam a villányi Franc & Franc fesztiválról a buszon hazafele zötykölődve. Az látszik, hogy a nagy, bejáratott borászatok, lassan, méltóságteljesen fordulnak, mint a csatahajók. De vajon mi a helyzet a cirkálókkal? Mit gondolnak a jelen helyzetükről és jövőjükről az ifjabb borászok? Honnan, hogyan szereznek infókat, visszajelzéseket? Egyáltalán akarnak változni? Foglalkoztatja őket a robotizáció, a globális felmelegedés, vagy hogy egyáltalán mi lesz 15 év múlva?
Kapva kaptam hát az alkalmon, amikor Az ihatóbb Magyarországért meghívott a VinoPianoval közösen szervezett Arcot A Bornak kampányuk nyitórendezvényére, hogy bemutassanak 4 fiatal borászt: Homoky Dorkát Tokajból, Barcza Bálintot Somlóról, Nádas Szilárdot Etyekről és Nyolcas Ádámot Egerből. Pontosan tudtam, hogy miről fogom kérdezni őket.
Szerintetek mit iszik szívesen a ti korosztályotok? Nekik készítek a boraitokat?
Homoky Dorka: Soha nem gondoltam arra, hogy belőjek egy közönséget. Én annak készítek bort, aki szereti az én stílusomat. Valójában magamból indulok ki, saját ízlésemből, és ezáltal minden boromban benne vagyok. Az a tapasztalatom, hogy az én korosztályomhoz tartozók is egyre gyakrabban isznak bort. Nyilván ez egy folyamatos tendencia, annak idején, amikor egyetemre jártam, még én is egészen más dolgokat ittam, hiába egy borász családból jöttem. Ahhoz valószínűleg meg kell érni, hogy úgy igyunk bort, vagy bármi mást, hogy tudatosan odafigyelünk arra, hogy mi az.
Ami szerintem jellemző a korosztályomra, hogy keressük a borokban a frissességet. Nagyon nem szeretném ha túlzottan érződne a fa, vagy az oxidáció. Ugyanakkor az idősebb korosztálynak sokszor pont az a nehézkesebb, öregesebb karakter tetszik, pont az, ami az érleléssel jön elő. Így mindenki talál szerethető palackot.
Barcza Bálint: Nem igazán tudom, hogy mit iszik a korosztályom, és nem is igazán érdekel. Én alapvetően magamnak készítem a borokat, az a lényeg, hogy nekem tetsszen a borom, én higgyek benne, én szeressem. Szerencsére nekünk nincsenek 100000 palackjaink, hogy futnunk kellene a divat, vagy a piac után, amit termelek, az el is fogy.
Nádas Szilárd: Az én korosztályom olyan, mint az összes többi. Megvan az a réteg, aki bort fogyaszt, meg az is, aki mást. Én olyan fogyasztóknak készítek borokat, akik különlegességeket szeretnének, ez pedig nem életkor függő.
Nyolcas Ádám: Én mindenkinek készítek bort, legalábbis szeretnék mindenkinek bort készíteni. A jó bor az mindenkinek ízlik. Mind az idősek, mind a fiatalok részéről találtam már példát és ellenpéldát, nagyon széles a skála, hogy ki mit kedvel, hogy kedvelik-e mondjuk a mi borainkat. Mi igyekszünk úgy készíteni a borokat, a frissebb fehérektől az érleltebb vörösekig, hogy például egy kóstolón sikerüljön legalább egy borral megfogni valakit. Az már egy siker.
Nem tudom, nem is szeretném a fogyasztókat kategorizálni. A legváratlanabb helyekről, olyan barátoktól is jöhetnek visszajelzések, akikről nem is gondoltam volna, hogy ilyen alázattal, érdeklődéssel tudnak a borok felé fordulni.
Te hol találkozol a fogyasztóiddal? Ha azokat értem fogyasztók alatt, akik vesznek is bort, nem csak a poharat tartják a fesztiválokon, akkor te hol, hogyan találkozol velük? Hogyan gyűjtesz infókat arról, hogy mit szeretnének?
Nádas Szilárd:
Sehogy nem gyűjtök infókat a fogyasztói elvárásokról. Teljesen hidegen hagy, hogy az átlagfogyasztó mit szeretne. Én nem akarok követni semmilyen trendet, én meg szeretném előzni a trendeket. Ez működik is, 2011-ben kezdtük, akkor 1500 palackkal, most 8000 palackot készítünk, és nincs beragadt tétel. Az én fogyasztóm szeretné érezni a fajtát, az évjáratot, és Etyeket. Ez ilyen egyszerű, nem kell túlbonyolítani.
Persze amúgy találkozom a fogyasztóimmal, hiszen mi a borunk 50%-át a pincénél adjuk el. Van, aki tudatosan hozzám jön, a különlegességeket keresi, esetleg már ismeri korábbi tételeimet, és azokat, vagy még újabbakat keres. Van, aki csak beesik, és van egy elképzelése, hogy milyen bort szeretne, annak mutatok valami egészen más stílust. Ezek egy része, azt mondja, hogy köszöni szépen, de ez nem az ő világa, míg mások visszajáró vevővé válnak. Én nem versenyzek senkivel az árban, inkább a minőséggel; nem lefelé, hanem felfelé pozicionálom mindkettőt.
Homoky Dorka: Kóstolókon sokat beszélgetek a vendégekkel, de nagyra tartom a barátaim véleményét is. Sokszor olyan dolgokat éreznek meg, amit én nem. Jó kritikus a párom is, annak ellenére, hogy nincs köze a borhoz, jól kóstol, és megmondja azt is, ha valami szerinte nem tökéletes.
Nyolcas Ádám: Szerencsés vagyok, mert sok impulzus ér, igaz kíváncsi is vagyok. A kiszállításokat igyekszem magam végezni, ilyenkor tudok beszélgetni a vevőkkel. Mindig arra szoktam bátorítani őket, hogy mondják-mondják-mondják a véleményüket!
Nem várom el, hogy az összes borom tetsszen, mert az azt jelentené, hogy egysíkú, egyforma az minden a pincében. Persze vannak olyan boraim is, amik nem feltétlenül a közízlésnek készülnek, azokról nekem kell beszélni.
Barcza Bálint: Mi foglalkozunk vendéglátással a pincénél, így van lehetőségem találkozni a fogyasztókkal, tőlük kapok visszajelzéseket, inspirációt. Most már hál istennek elég sokan jönnek hozzánk, sok a visszatérő vendég, de jellemzően a nálam idősebb korosztály.
Mit gondoltok a termesztés és a pincemunka gépesítéséről, robotizálásáról? Ez kerülendő, szükséges rossz, vagy egy kiaknázandó lehetőség?
Barcza Bálint: Ebben még nagyon sokat kell fejlődnünk, ha lesz tőketartalék. A gépek szerintem csak a talajművelésben fontosak, a pincében nem tartom olyan lényegesnek őket.
Nyolcas Ádám: Egyelőre mi is a pincére és a területekre koncentráltunk, a géppark beszerzésére még nem jutott erő. De nem is baj, mert sok olyan kézi munka van, amit nem lehet géppel kiváltani. A traktor persze szükséges lenne, de arra is még ember kell, és kevés a hadra fogható ember. Szerencsére nekünk van olyan megbízható segítség a rokonságban, aki elvégzi a gépi munkákat.
Homoky Dorka: A következő beruházásunk egy traktor lesz, az mindenképpen kell és mivel megnyertünk egy pályázatot, hűtő fűtő technológia is lesz a pincébe beszerelve. De az „okosborászat” is jöhet. Én abszolút használnék minden olyan műszaki technológiát. Ami megkönnyíti a borász dolgát, kontrollálhatóbbá, tökéletesebbé teszi a borkészítést, az jöhet!
Nádas Szilárd: Tulajdonképpen akár egy gumicsővel is lehet bort készíteni. Metszőollót és traktort muszáj használni, ez kényszer. A termésellenőrző robotban nem hiszek, szüret előtt nekem kell a számban érezni a bogyó ízét. A pincében pedig meg már most van hőmérséklet-szabályzás, de kis tartálynál erre sem lenne szükség, 500 literig önmagát szabályozza az erjedő must. Én ízvilágban szeretném diktálni a trendet, nem technológiában.
Mit gondolsz a globális felmelegedésről? Hatással rátok? Tervezel valamit, hogy felkészülj rá?
Nádas Szilárd: Az egyetem alatt Etyeken voltam gyakornok, és majd 10 évre rá keveredtem vissza. Már ezalatt is egészen más lett egy átlagév. Ezért én már most olyan fajtákat (klónokat) telepítenék, amik kicsit melegebbet szeretnek, mint a mostani klíma, illetve a dűlők és fajták kiválasztásának, párosításának is egyre nagyobb lesz a szerepük.
Nyolcas Ádám: Én nem sokat foglalkozom vele. Talán tudattalanul, de végül is telepítettem Cabernet Franc-t. Biztosan felértékelődnek majd az északi lejtők, de nem biztos az, hogy ez még az én életemben fog akkora problémát okozni, amiért komolyan változtatni kellene bármin is.
Barcza Bálint: Fajtaváltásban nem gondolkodunk, de az új területek kiválasztásában már igen, figyelembe vesszük a felmelegedést, a keleti oldalon veszünk apránként területeket. Valószínűleg sokat kell még tanulnunk a mediterrán országok termelőitől, ahol nagyon figyelnek rá, hogy maradjanak savak.
Homoky Dorka: Most 3-4 hektárnyi parlagunk van, ha oda telepítek, mindenképpen figyelembe veszem a melegedő klímát. De például az Erasmus ösztöndíjam alatt készítettem interjúkat Dél-Franciaországban, és ott senki nem gondolkodik fajtaváltásban, ragaszkodnak a hagyományok megőrzéséhez, inkább korábbi szürettel alkalmazkodnak.
Milyennek látod magad 15 év múlva? Hol leszel, milyenek lesznek a boraid?
Nyolcas Ádám: Ezerféle dolog van a fejemben. Ha azt én elkezdeném mondani, jövő hét péntekig itt ülnénk. Ami jó lenne, ha ez a birtok még szebb lenne. Meg a boroknak legyen jó, legyen elég hely és legyen elég szőlő. Eddig még sose költöttünk a külcsínre, minden megkeresett forint a termelésbővítésbe lett visszaforgatva, Nincsen terasz, nincsen kóstolóhelység.
Talán lehetne a dűlőket összeszedve egy kerek egésszé formálva egy Chateau-t kialakítani, de annyira nehezen engedi el az ember amikor sok dűlőben lehet szőleje, és minden dűlőt magáénak akar. Ugyanakkor szeretném, ha birtok szerethető és személyes lenne. Mert ha nem az, az egy hideg dolog.
Elkezdtünk egy két hektáros birtokkal, most az ötszörösére duzzadtunk, de ennél többet nem szeretnénk. Nem kell siettetni, kényszerűségből nem akarunk semmit csinálni.
Nádas Szilárd: Ugyanilyen leszek. Szeretném úgy kiszolgálni azt az x ezer borkedvelőt, aki szereti, amit csinálok, hogy mindig legyen valami új, midig legyen valami izgalmas, és olyan is, amit össze lehet hasonlítani a korábbi évjáratokkal, hogy látszódjon, érezhető legyen a pozitív változás.
Barcza Bálint: Nekem vannak elképzeléseim, de nincsenek leírva. Az én ízlésem is változik, ahogy kóstolok, meg fejlődök, már most is egész más borokat akarok készíteni, mint akár 3-vagy 4 évvel ezelőtt.
Megtaláltam már a saját stílusomat, csak azon kell még finomítani. Konkrétan sokkal kevésbé voltam tudatos egy-két évvel ezelőtt, ebben biztosan változni fogok.
Homoky Dorka: 15 év múlva szeretnék Tokajban lenni, még több külföldi szakmai tapasztalat birtokában, és még tudatosabban készíteni borokat. Nekem 2017 volt az első olyan év, amikor mindvégig tudatosan dolgoztam, határozottan tudtam, hogy mit akarok elérni a szőlőben, a préselésnél, vagy a pincében.
Azt szeretném, hogy 15 év múlva már nagyon-nagyon kiforrjon az a stílus, amit követni akarok. Legyen egy termékpiramis, amit felépítettem. Addigra már át szeretném venni a teljes birtokot, és megtalálni azt az egyensúlyt, hogy gazdaságosan működjön, de készüljenek szép borok is.
Ők a jelen reménységei. Öntudatosak, bátrak, tudják, hogy mit akarnak, és már most nagyon jó borokat is tudnak készíteni. Kell ennél több egy biztató jövőhöz?
szöveg: Tóth Zoltán, foodie – borítókép: Szindbád
Ahol a biztató jövőbe kortyolhatsz, a VinoPiano Borbár oldala elérhető: itt.
