2010. január 3. – szöveg: Nagy Zita, képek: Nyulasi Gábriel
Talán a karácsonyt megelőző emelkedettebb hangulatú adventi időszak is hozzájárult az Airport Hotel Budapest Avion Éttermében tartott december 4-i borvacsora különleges atmoszférájához. Egy ilyen estéhez elegáns borok dukálnak, erről a borvacsora meghívott vendége, a szekszárdi Takler Pincészet gondoskodott, a bemutatott borokat pedig ismét Kántor Ferenc András Executive Chef izgalmas részleteket rejtő ételkölteményei kísérték.
A pincészetet Takler András képviselte, édesapja – Takler Ferenc – a borvacsorával egyidőben a Prestige Reserve Club Lánchíd Palotában tartott díjkiosztó gálavacsoráján vett részt. A prémium szegmens kiemelkedő borai közé ugyanis díjazottként bekerült a Takler Pincészet Bartina Szekszárdi Cuvée 2006, Syrah Reserve 2007, és Cabernet Sauvignon Reserve 2007 tétele, ez utóbbi a vörösök mezőnyében elhozta a TriumVinatus kupát is. A munkamegosztás összehangoltan működik tehát a Takler Trióban, és nemcsak a borbemutatók, valamint a marketing munka terén, hanem a szőlőben és a pincében is, ahol a borkészítés apró rezdüléseit elsősorban az idősebb és fiatalabb Ferenc felügyeli, míg András a pincészet dinamikus fejlődéséhez szükséges biztos háttér megteremtésén szorgoskodik.
A családi vállalkozás 1987-ben indult útjára, azóta a folyamatos fejlesztéseknek, bővítéseknek, és a befektetett hatalmas mennyiségű munkának köszönhetően egyfajta hiánypótló pincészetet teremtett meg a Takler család a szekszárdi borvidéken, minőségi panzióval, borszaküzlettel, pincével. Ahogyan András elmondta, borász körökben csak „kamikaze pincének” nevezik őket, hiszen szinte fennállásuk óta minden energiát és pénzt a birtok fejlesztésébe invesztálnak. Az igazi csúcspontot 2004. jelentette, amikor Takler Ferencet a Magyar Bor Akadémia az Év Bortermelőjének választotta. Borászati hitvallásuknak megfelelően testes, érett tanninokban gazdag, de bársonyosan lágy, elegáns borokat készítenek a vidék boraira jellemző fűszerességgel.
A borvacsora első tételében máris felfedezőútra indulhattunk, hogy az említett stílusjegyeket megkeressük. A 2007-es Cabernet Franc-t tartalmazó poharat – András javaslatára – a pár órával a borvacsora előtt megválasztott Év borásza 2009, vagyis dr. Lőrincz György egészségére emeltük. A rubin színű bor illatban és ízben is gyümölcsös, kerek, sima, háttérben finom, diszkrét fás jeggyel. Szép bizonyíték arra, hogy a fajta otthonra lelt Magyarországon, azon belül Szekszárdon különösen. A séf ehhez a tételhez vadhúskocsonyát álmodott balzsamos borsóval, pirított rozskenyérrel. A kocsonya finoman rezgő kupolája alatt az omlósra főtt vadhús mellett sárgarépa derítette jókedvre a vacsoravendégeket, és a néhol előbukkanó guruló kis gyöngyhagymák is ebben segédkeztek. A kocsonya íze igazi vasárnapi ebédek húslevesét idézte, de ezen az estén a csoda a részletekben lakozott, így már ennél a hideg előételnél is az apró „kiegészítők” keltették fel figyelmünket: a balzsamecet textúrája és ízvilága jó értelemben vett cukrosságával szépen díszítette a borsó zöld kabátját, és ízben is kiemelte annak édeskés, friss, ropogós, tavaszi ízét.
A második tétel a Cabernet Franc testvére, vagyis a hasonló tőketerheléssel (2 kg/tőke) termett Merlot 2007-es tétele volt, mely 12 hónapig érlelődött másod- és harmadtöltésű hordókban. Mivel nem szántak neki határozott, újfás jelleget, illatban és ízben is a gazdag gyümölcsösség uralja. Mély szín, és hosszú, tanninokkal finoman, lassan lecsengő utóíz jellemzi, amit halvány kesernye tesz még izgalmasabbá. A Merlot megbízható fajtája Szekszárdnak, ezért egy megbízható társ is szegődött mellé ezen az estén, vagyis a füstölt libamellbe göngyölt kecskesajt, alma saláta kíséretében. A nem túl markáns, és éppen emiatt visszafogottságában tökéletes kecskesajt kifogástalanul működött együtt a füstölt ízzel, az almasaláta kis ékszerei (diódarabkák, kaliforniai paprikacsíkok) mind egy-egy meglepetéssel szolgáltak a szájban. A saláta összetevőiben a borhoz szépen simult egy lila színekben induló versenyző, a finom kesernyés utóíz általa is ismétlődött.
Az est harmadik szereplője már egy összetettebb tétel volt, a Bikavér Reserve 2006. A bikavér mind Egerben, mind Szekszárdon igazán jó úton halad, bár nehezebb látványos sikert elérni vele, mint az egyéb házasításokkal, de az igazi, míves, magasabb árú bikavérekre nagy a kereslet. A tétel Kékfrankosra épül (35%), mely szép harmóniában teljesedik ki a többi összetevővel: Merlot (30%), Cabernet Sauvignon (15%), Cabernet Franc (15%), valamint Kadarka (5%). A színében és illatában is mély, telt bor szájban fekete borsos, csokoládés, fűszeres, érett, lédús erdei gyümölcsös ízeket produkál. Kíváncsian vártuk, vajon milyen ételpárosítás érkezik majd ehhez az igazán elegáns és sokrétű borhoz. Az étel is a bor stílusát tükrözte, vagyis a fűszerességet, és az összetettséget, amely harmóniában végződött. Az ötfűszeres, szaftosan omlós kacsamell szeletek narancssárga „tóban” fürödtek, vagyis narancsos-fűszeres mártásban, mindezt a zöldséges rizsfelfújt tejfölpamacsos-feketeszezámos tetejű tömbje figyelte. Mind az étel, mind a bor „fűszerezettsége” hozzájárult, hogy egyenrangú felekként szerepeljenek ebben a szép párosításban.
A negyedik bor- és ételpárosítás már igényelt némi előzetes kutatómunkát, gasztronómiában kevésbé járatosaknak ugyanis némi fejtörést okozhat, mit takar pontosan a Colbert módon elkészített borjú medalion, és a Róbert mártás. Nos, felkészülve az estre azonban már a tudás birtokában vártuk a második főételt, és kóstolgattuk társát, vagyis a Bartina Cuvée 2006-os tételét. Már ezt a Kékfrankos, Cabernet Franc és Merlot fajták házasításából született bort ízlelgetve sejtettük, hogy az étel – ahogyan mondani szokás – „nem lesz piskóta”, hiszen ez a tétel nagyságával, picit dohányos utóízével, komplexitásával, szinte már lekvárosságba hajló ízével-illatával egyszerűen követelt valami rendkívül összetettet, valami „nagyot”. Meg is érkezett a Colbert módon elkészített borjú medalion Róbert mártással, spenótlevelekkel és kis bohém paprikakóccal a feje tetején. A Colbert módon készítés rejtelmeit azonban úgy tűnik, csak részleteiben sikerült feltérképeznünk a világháló segítségével, Kántor Ferenc András séf a különböző rétegekbe ismét beköltöztette fantáziáját, igazán egyedi ízvilágúvá téve a borjú medaliont. Eben a párosításban a bort és az ételt is a részletek gazdagsága és sokrétűsége tette igazán naggyá.
Bevallom, az Avion Étterem diszkrét fényei, a menüsorban eddig szereplő kocsonya, narancs, alma, kacsa, és a kifinomult stílusú Takler borok már amúgy is kezdték bennem élesztgetni a karácsonyi hangulatot, de igazán a desszerthez érkezve teljesedett ki az ünnepvárás érzése. A kemencés piskóta aszalt szilvával, mandulás csokoládéöntettel, porcukorral finoman „behavazva”, mézeskalácsfűszer-illatot árasztva önmagában is szép lezárása lett volna a menüsornak. Azonban a hozzárendelt Rosé Cuveé Primőr 2009-es tétel még inkább erősítette a desszert eleganciáját, a 40% Pinot Noir, 40% Kékfrankos, és 20% Kadarka cuveé-je élénk savgerinccel, húsosabb, olajosabb textúrával lepte meg a vendégeket. Illatban a málna, a szamóca és az eper dominál, ízben pedig mindkettőnkben régmúlt gyermekkorunk töltött málnás keménycukorkájának ízeit idézte fel, szépen játszadozva a piskóta aszalt szilvájával.
Az est méltó lezárásaként a Syrah Reserve 2007-es tétele érkezett poharunkba. A feketébe hajló színű lekváros, sűrű, illatban és ízben is gazdag, buja, szuggesztív bor alapanyaga a déli fekvésű Várdomb dűlő szűztermése, mindössze 80 dkg/tőketerheléssel termett. A szürettel kivártak, már töppedt bogyók is voltak a fürtökön. Az estet végigkísérő szekszárdi elegancia ebben a tételben is érezhető volt, a lágyság és kerekség mellett a fűszeresség és a szép gyümölcsösség harmóniája itt is jelentkezett.
Az idei év utolsó borvacsorája az Avion Étteremben a részletek gazdagsága, a kifinomultság és a visszafogott elegancia jegyében telt mind a Takler Pincészettől, mind pedig az étterem konyhájából érkező tételek esetében. Megköszönve az Airport Hotel Budapest Avion Éttermének egész éves vendégszerető és igényes borvacsoráit, kívánunk valamennyi munkatársának és visszatérő borvacsora vendégének kellemes ünnepeket, és sikerekben gazdag újévet!
Az est menüsora a következő volt:
Cabernet Franc 2007 – Vadhúskocsonya balzsamos borsóval, pirított rozskenyérrel
Merlot 2007 – Füstölt libamellbe göngyölt kecskesajt grillezve, alma salátával
Bikavér Reserve 2006 – Ötfűszeres kacsamell zöldséges rizsfelfújttal
Bartina Cuveé 2006 – Borjú medalion Colbert módon, Róbert mártással
Rosé Cuveé Pirmőr 2009 – Kemencés piskóta aszalt szilvával, mandulás csokoládéöntettel
Syrah Reserve 2007 – Kanapék
