2012. január 26. – Nyulasi Gábriel István
A Hidden Kitchenben szervezte meg a II. fúziós vacsoráját a Lucullus Bt. Nánási Lajos ételkreációival. Lajos 1,5 évet dolgozott Michelin csillagos étteremben Írországban, több évet külföldi nagy éttermekben és óceánjáró hajókon. Szakácsunkkal, és előttünk készülő ételkölteményeivel egy pesti bérház lakásának kis konyhájában találkozhattunk ezúttal. Főztünk, ettünk, és borokat képzeltünk el a menüsorhoz.
„Sokan azt hiszik, ha beleöntenek egy magyar vagy francia ételbe mondjuk kínai light szójaszószt, vagy thai hallét, akkor azzal már fuzionálnak, pedig nem. Az „idegen” alapanyagokkal hosszasan kell kísérletezni, hogy megtudjuk, ezek hogyan viselkednek egyáltalán, milyen ízhatást váltanak ki, és egyáltalán – hogyan passzolnak mondjuk egy halhoz, vagy húshoz, európai ételhez. Ez egy rendkívül összetett dolog, mint ahogyan az egész vacsora is, ugyanakkor kis világélmény, kis megvilágosodás is eljöhet egy-egy étel, vagy íz kapcsán.” – http://lucullus.blog.hu
Valóban az ízek kavalkádját nem lehet csak úgy „hübele balázs” módjára kezelni. A fúziós konyha, mely egyesíti a gyakran egymástól távol eső területek gasztronómiáját a harmónián alapul. Olyan, mint a magfúzió, az ízek összeolvadnak és beindul az íz-egyesülés, avatatlan kezek hatására a folyamat elszabadul, és az ízrobbanás nem biztos, hogy kedvezően alakul számunkra. Vacsora volt ez a javából, és mi a borokat elképzeltük hozzá.
A Gatao, (portugál) rozé nem hagyott túl mély nyomot bennünk, indításnak elment. Egy jó hazai Sillerrel jobban indult volna a vacsora, magunkban az ajánlatunk is megvolt, de ne legyünk telhetetlenek. Ezzel ellentétben az első ételpárunk magasra helyezte a mércét. Amuse bouche, szó szerinti fordításban „a száj szórakoztatója” (franciául amuser = szórakoztat, bouche = száj) A Lazactatár frissessége és a gazpacho fűszeressége kiváló volt, asztalunknál helyet foglaló világjárt vendégek is elismerően csettintettek. Hal és zöldség ízletes ölelkezése megnyitotta az ízek univerzumát! Ide azt a Silleres flaskát, ó ha tudtuk volna hirtelen, akkor és ott materializálni!
Ezek után az Ötfűszeres töltött tondo cukkini ízorgiája szépen adta az ívet. Újhagyma, fokhagyma, chili, édeskömény, a töltelékben füstölt kolbász, só, bors. Ne tévesszen meg senkit az összetevők fajsúlyossága, a végeredmény légiesen könnyű étel. Az öt fűszer itt, az öt elem, benne vagyunk a sűrűjében. Parádés meleg előétel, a borajánlatunk itt egy könnyedebb, de fűszeresebb fehérbor.
Levesünk Spárgaleves zöld táskarákkal és Songiku chantilly-vel, a zamatban citrusok, sósság, a rák íze határozott, ám mégis iskolapéldaszerűen belesimul a kompozícióba. A virág is ehető, nem a vázából esett a levesünkbe véletlenül, kis perverz kesernye, zöldségszerű. Eleinte bátortalanul forgatjuk a kanalunkban, majd „megszáll” a most már jöhetne akár a virágos rét is érzete. Borajánlatnak megtenné egy Tokaji borvidékről származó Sauvignon Blanc. Természetesen Tokaji Sauvignon Blanc nem létezik, őt Zemléni tájborként lehet forgalmazni.
Belekezdünk a főételek sorába, ahol rögtön egy érdekes triumvirátusba kóstolunk bele: szárazföldi emlős belsőség, növény, tengeri puhatestűvel. Borjúmáj rebarbarával és pácolt polippal, hihetetlen, de mégis működött. A fűszeresen édes, citrusos rebarbara mozgatta az egész triót, hidat alkotott a máj és polip között. Borban is a masszívabb Somlói Furmintot locsolnánk hozzá.
Thai zöldcurry rizottó lyoni hagymával a következő állomás. A parmezán, borágó virág, és a zöld curry közül az utolsó komponens az aduász, finoman vezeti az ízeket. A lyoni hagyma nem túl bonyolult összetevő, felvágjuk kis csíkokra a hagymát, belisztezzük és olajban vagy zsírban sütjük aranybarnára. A borágó virágával volt egy-két találkozásom borvacsoráknál, kicsit tartottam is tőle eleinte. Előbb olvass, aztán egyél elvet követve, megjön az étvágy. „A borágó (Borago officinalis L.) az érdeslevelűek (Boraginaceae) családjába tartozó fűszernövény; a magyar népnyelv uborkaszagú fűnek is nevezi. További népies nevei: borrach, borrágó, borvirág, báránynyelv, hegyes útifű, kerti ökörnyelv, pirítófű, ürömfű, ökörnyelv, tetűvirág.
Csillag alakú virágait akkor hullajtja el, amikor azok ehetővé válnak. Használhatjuk őket salátákba, savanyúság eltevésénél, de köretek és sütemények díszítésére, a legtöbb esetben szárítva is. Kellemes, enyhén sárgadinnyére emlékeztető illata jól illik a limonádéhoz.” (wikipédia) Jó svájdájú Cserszegi fűszerest forgatnánk poharunkban ehhez az ételhez. Halibut fűszercrustarddal, kagylóval és sáfrányos zöldségekkel, hal, zöldség, kagyló, zöldség formáció. A sós hal a zöldségekkel jó viszonyban van, a zöldben ott a bébi borsó, édeskömény, mangold levél, sáfrányos szeklice, fehérboros párolással. Lágyan omlik szét a hal, felette zöldség kéreg… Ez az étel bizony egy jó minerális Tokaji Furmintért kiált!
Mangalica karfiolpürével, kápia eskambeche-vel és pecsenyelével viszi nálunk a pálmát, a mangalica először egy finom kérget kap a serpenyőben, kicsit pihen, majd újra sütjük vajban a megfelelő színig, közepesen átsütve. A sütés szagos mügével együtt történik, mely mennyeivé válik a párolódás hatására.
„Szagos müge: Hatóanyagai melitozoid, aszperulozid és egyéb iridoid-glikozidok, kumarin. Föld feletti részeit a népi gyógyászatban neurotikus állapotok (idegesség, álmatlanság, fokozott ingerlékenység) és görcsök, valamint emésztési zavarok (renyhe emésztés, felfúvódás, böfögés) tüneti kezelésére alkalmazzák. Szárított hajtásait teakeverékekben ízjavítóként is alkalmazzák.” (wikipedia)
Minden a húsnak dolgozik alá, a szagos müge, a kápia, a karfiol mind-mind zamatosabbá teszi megboldogult röfinket. Soproni Kékfrankos válogatást kortyolnánk ehhez a pazar pecsenyéhez.
Végére jött a desszert, gyomrok telítve, de a ruganyos Fehércsokoládé puding chable kekkszel, fűszeres eper-kókuszhabbal című nyalánkságot mindenki buzgón tette a magáévá. Könnyed kókusz paszta, puding, friss eper, lazításnak a végére egy jó bubis, fröccsszerű, vagy ténylegesen szódával felengedett rozét kortyoltunk volna.
Most már tudjuk a Lucullus Bt. jóvoltából, hogy a gasztro-megvilágosodás fényeit, nem csak puccos éttermekben lehet megtalálni, hanem egy pesti bérlakásban is felszikrázhatnak a Michelin csillagok.
A menü – A menü után található a képgaléria
Welcome drink / portugál Gatao rosé
Amuse bouche
Lazactatár gazpacho
Meleg előétel
Ötfűszeres töltött tondo cukkini
Leves
Spárgaleves zöld táskarákkal és Songiku chantilly-vel
Főételek
Borjúmáj rebarbarával és pácolt polippal
Thai zöldcurry rizottó lyoni hagymával
Halibut fűszercrustarddal, kagylóval és sáfrányos zöldségekkel
Mangalica karfiolpürével, kápia eskambeche-vel és pecsenyelével
Desszert
Fehércsokoládé puding chable kekkszel, fűszeres eper-kókuszhabbal
