Elvben lehetetlen lenne megmondani, hogy úgy általában milyen étel illik a furminthoz.
„A” furmint, mint olyan, ugyanis nem létezik. Ezerarcú fajta, a jó borász kezében még annál is több. Alaptermészeténél fogva jól gyűjti a savakat és a cukrot, változatos, sokszínű aromákat (főként almát, körtét, birset) tud kihozni belőlük. Remek száraz és még jobb édes bornak, érlelhető tartályban, de kedveli a hordót is. De ami miatt végképp lehetetlen beskatulyázni, hogy ez a fajta a terroir egyik legjobb szolgálóleánya. Még ugyanaz a vessző is egész más bort ad Hegyalján, mint Vörcsökön. Magába szívja, és híven visszatükrözi régió, a dűlő sajátosságait. Sőt, mint azt Balassa István Betsek trilógiája nyomán tudjuk, akár pár négyzetméteres mikrokörnyezetét is.
Horváth Gábort, a mádi Gusteau étterem séfjét azonban nem az elmélet érdekelte, hanem a gyakorlat, és mivel nem tudta, hogy lehetetlen, megcsinálta. Olyan konyhát hozott létre, ahol a borok – a Szent Tamás Pincészettel való szoros együttműködés révén kifejezetten a tokaji furmintok – nem egyszerűen kísérik az ételeket, hanem szerves részükké válnak, mintegy átlényegítik azokat.
Ennek a hosszú kísérletező munkának a gyümölcse az a szakácskönyv, amely Ipacs Géza tervei alapján, Dancsecs Ferenc fotóival és Pallagi Ferenc felvezetéseivel a Libri kiadó jelentetett meg a napokban. Ezzel a könyvvel az elszánt konyhatündérek belophatják a fine diningot a mindennapokba. Bizony az elszántságra szükség lehet, mert a könyv számtalan előnye mellett kihívásokat is tartogat.
Amellett, hogy az ország egyik legjobb éttermének a titkait leshetjük el, a legfőbb erénye a kiadványnak, hogy a megszokottnál részletezőbb a receptek leírása. Kitér az időzítésre, előkészítésre, tálalásra is. Ez jelentős segítség azoknak, akik még nem készítettek ilyen összetettségű fogásokat. A megértést, áttekinthetőséget segíti a szellős szerkesztés és a remek fotók is. Szemre és tartalomra számomra ez az utóbbi évek egyik legigényesebb hazai szakácskönyve.
A kihívások magában a témában rejlenek, nem a szerkesztő, vagy a séf tehet róluk. Ezek a kreációk ugyanis csak látszólag egyszerűek és légiesek. Valójában végtelenül alapos, precíz és kitartó munkára van szükség ahhoz, hogy visszakapjuk a fotókon tündöklő ételcsodákat.
Például az a recept, amely úgy kezdődik, hogy „ A tálalás előtt 2 nappal hozzákezdünk…” jelzi, hogy ne a pizzarendelés alternatívájaként vágjuk bele az elkészítésébe.
Bár kapunk arra tippeket, hogy hogyan állapítsuk meg, hogy a máj maghőmérséklete a kívánt 41-43 fokos tartományban van-e, de arra nem, hogy mit kezdjünk vele, ha már kétszer annyi.
Hiába szerepel egy másik ételnél a mikróban 30 másodperc(!) alatt elkészülő piskóta receptje, jobban utánaolvasva kiderül, hogy ehhez nem árt, ha néhány napot rááldozva kikísérletezzük, hogy a mi aprítónk, szűrőnk, szifonunk és mikrónk hogyan tud együtt dolgozni velünk és a recepttel. De utána már tényleg csak 30mp…
A kihívásokat ecsetelendő még bőven lehetne idézni a könyvből, de azt hiszem természetes, hogy ha valaki, mint Gábor, a lehetetlent kísérti, annak még a nyomdokában haladni is nehéz. Ha mégis rászánják magukat, a Furmint szakácskönyv kiváló támaszukul szolgálhat. Ha pedig csak a karosszékből fejben főznének, a szabatos leírások és a szemet gyönyörködtető fotók akkor is biztosítják a remek szórakozást.
Forgassák olyan örömmel és lelkesedéssel ezt a könyvet, mint amilyennel a csapat készítette!
Tóth Zoltán, foodie
Furmint szakácskönyv – Különleges ételek, kivételes borok Kiadó: Libri Kiadó
Horváth Gábor, Pallagi Ferenc
Oldalszám: 340 oldal
Megjelenés: 2017. december 16.
Kötés: Keménytáblás
