2012. július 19. – Nyulasi Gábriel István
Hűsítő, buborékos, izgalmas, az elegancia, a luxus, a kifinomult gazdagság megtestesülése. A békebeli időkben az ismerkedős ital, az ünnepelt primadonna kapott kóstolót a páholyból. Az irodalmárok, ha jól ment a szekér, megkapták az írásaikért az előleget, ezzel a nedűvel dorbézoltak. Bármilyen időben fogyasztható, igen ettől pezseg igazán a Világ, az igazi champagne! Nemrég II. Pezsgő Világ Fesztivált tartottak a Búsuló Juhász Étterem falai között.
Kiváló idő, kiváló felhozatal! Az úri közönség tényleg széles palettáról pezseghetett, a prosseccotól egészen a leghagyományosabb eljárással készült csúcspezsgőkig.
Na de álljunk meg egy pár sorra! Mindenki tisztában van azzal, hogy mi is ez a buborékoló világ? Hogy készülnek a pezsgők, mi az ami ott gyöngyözik a poharunkban? Kilgore Trout-t ismeri valaki, és ha azt mondom, hogy Bajnokok reggelije? Bizony, Kurt Vonnegut, a posztmodern amerikai irodalom egyik idolja szülötteit említem. Van egy rövid pezsgődefiníciója: „Kilgore Trout egyszer írt egy novellát, amelyben két élesztőgomba beszélget. Miközben eszik a cukrot és fuldokolnak saját ürülékükben, arról vitatkoznak, mi lehet az élet célja. Korlátolt eszükkel még csak nem is sejtik, hogy pezsgőt gyártanak.”
Hogy készül?
A pezsgő készítése (Méthod traditionelle) hagyományos eljárás: Vegyünk egy könnyű, vékonyka erősen savas bort. Beletöltjük egy palackba és hozzátöltünk egy adag tirage likőrt. (a tirage likőr gondoskodik arról a cukormennyiségről, némi derítő szerről, és hozzáadott élesztőről, amelytől újra beindul az erjedés) Az élesztő gombák egy ideig a cukron élnek, majd beindul az önemésztés, (autolízis) mely azokat a fantasztikus toastos aromákat biztosítják.
Tehát miközben a pezsgőmester szorgalmasan forgatja a pezsgő palackokat ( ez minimum 9 hónap), hogy a seprő keveredjék, minél teljesebb legyen a fermentáció, elkészül az italunk. Ekkor jön egy újabb érdekes fázis, a degorzsálás. Palackban erjesztettünk, (italunk mindvégig az üvegben marad, ez lényeges momentum) közben szén-dioxid termelődött, nyomás alatt az üveg és benne van az elhalt élesztőkultúra, amelytől meg akarunk szabadulni. Vegyünk egy jéghideg oldatot (sóoldat, kb. -25 celsius fok alatti hőmérséklettel) mártsuk bele az üveg nyakát, ahol a seprő összegyűlt. Ekkor a palackban jégdugó keletkezik, melyet most már csak óvatosan ki kell lőnünk. (A degorzsálás a francia degorgement szóból ered. Jelentése kb. kilövetés.) A dugón összegyűlt seprőt, ily módszerrel varázsoljuk ki a palackból, miközben általában a pezsgősüveg fejjel lefelé tartott helyzetben van. Vagyis a dugót óvatosan megnyitjuk, és kilövetik az anyag. A visszafojtott szénsav nyomása a dugó mellett a kevés borral, az oda gyűlt seprőt eltávolítja az üvegből. Nagy ügyességet kíván ez a művelet, hogy minél kevesebb pezsgőnk menjen veszendőbe.
E művelet után nincs más hátra, hogy a veszteségeket pótoljuk az expedíciós likőrrel, ezzel édesítünk, ízesítünk szükség esetén. Az expedíciós likőrrel való feltöltést dozírozásnak hívják. A műveletek végig a palackban történnek, immár megkapja a díszcsomagolást az üvegünk és a szép dugót, már csak le kell hűtenünk a flaskát. Optimális hőfokra lehűtve, nem rázzuk fel, hanem finoman bontjuk ki az üveget, buborékokkal elő, ki a poharakba. Egészségünkre!
„Az első pezsgőt 1670 – 1715 között, a hautvilliersi Szent Benedek-rendi apátság pincevezetője dom. Pierre Perignon készítette, úgy hogy parafa dugóval zárta le az üveget, amelyet viaszba mártott drótkengyellel erősített rá.” (Wikipedia)
Helyben kóstoltak…
Egy tűzpiros Ferrari, és nem lesz gondod a csajozással. A Ferrari nem csak autóban van otthon, hanem a pezsgőben is. A Ferrari Rosét csodálatosan harangozzák be: „A föld és a nap dalának elnémult hangjai oldódnak fel ebben a rózsaszínű borban, hogy azután az új érzelmek kristálytiszta átlátszóságában mutassák meg magukat.” 2 évig tartották seprőn, finom, simulékony, könnyeden gyümölcsös, behízelgő illattal.
Az olasz pezsgők inkább édesebb karakterrel rendelkeznek a hozzáadott jelentős cukor mennyiség miatt. Ám a cukor tartósít is, sokkal tovább tudnak fejlődni az ilyen pezsgők, jobban érlelhetőek.
Louis Roederer
A Champagne ház, az Champagne ház! Nincs mit tenni, azt a kifinomultságot, azt a sokrétegű elegáns ízvilágot sehol máshol nem találhatjuk meg, mint amire az igazi francia pezsgő képes. Az egyik csillogó ékköve fénylett fel előttünk az estén, Roederer Cristal 2004… Az egyik csúcs! 1833-ban Louis Roederer nagybátyjától örökölte a Champagne házat. II. Alexander Cár megkérte Louis Roederer-t, hogy minden évben a legjobb cuvée-t neki tegye félre. Ettől kezdve, a cár pohárnoka minden évben személyesen utazott Reims-be, hogy részt vegyen a bor elkészítésében.
1876-ban II. Alexander Cár megkövetelte, hogy a személyes cuvée-jét átlátszó kristálypalackba töltsék, hogy jól megkülönböztethető legyen. Így született a Cristal. Több mint egy évszázaddal később A Cristal palack még mindig változatlan és egyedülálló. Napjainkban, a limitált mennyiségben előállított Cristal mennyisége messze nem elégíti ki a champagne kedvelők igényeit. Telt és elegáns, friss és mégis érett, gyümölcsös kis halvány vörös bogyósok, mellette pici grillázsmorzsák, csokoládé, és buborék a legfinomabban bizsergetőbb fajtából. Mi kell még, Hölgyeim és Uraim? Hogy egy pohárka 4500Ft-ba került? No igen, ez nem a mindennapok pezsgője, hanem a különleges alkalmaké.
Dom Pérignon
A pezsgőkészítés atyjának tiszteletére készülő pezsgő szívünkhöz közel álló ásványos jegyeket is megcsillantott. Szintén státuszszimbólum, 6-8 év érlelés után kerülhet csak a piacra, az ősi tőkék bora is ott gyöngyözik a poharunkban. A 2003-as év (emlékezzünk vissza, hogy mi volt hazánkban ekkor) Franciahonban sem volt túl hűvös, ezért a buké meleg karaktere. Játékosan feszes savak, trópusi gyümölcsök, krémesség a javából. Jelenleg a Moët &Chandon márkája ez a champagne.
Természetesen a hazai pezsgők is képviselve voltak, sajnáltuk, hogy a pezsgőgyártás „nagy-mogulja” Szentesi József távolmaradt. Kreinbacherék ott voltak Somlóról, pezsgőjük alapbora 2008-as keltezésű. Első évjárat, még a szárnypróbálás időszaka, az ital kissé rusztikus. Javarészt Furmint (85%) és a maradék Hárslevelű. A Törley Nyerspezsgő Chardonnay a likőrözés nélküliségében a könnyed frissességet képviselte a hazai sorban.
Családias volt a légkör a Búsuló Juhász Étterem teraszain, a publikum kedélyesen kortyolta a csillogó buborékos italokat. Hiába, a pezsgőhöz szükségeltetik némi kifinomultság, kevéske pénz, és jó ha a kettő együtt van! Ám az anyagiakat semmiképp ne felejtsük otthon, ha pezsegni szeretnénk. Reméljük, hogy lesz III. Pezsgő Világ Fesztivál és újra átélhetjük ezt az életérzést a palackokból…
