A fővárosból a Kazárok földjére költözött – Egy hónapja már a kozárdi Vadvirágban
“Leginkább a tradicionális konyhát kedvelem, klasszikus és maszkulin alapanyagokkal. Szeretem az elfeledett vagy méltánytalanul háttérbe szorított ételeket.”– Lőrincz György Chef
Változatos pályát tudhat magáénak eddig Lőrincz György Chef, tapasztalatokban, sikerekben nincs hiány. Röviden és vázlatosan összefoglaljuk a szakmai állomásokat.
A kezdetek
Igazi vendéglátós családból származik, szülei le is akarták beszélni a pályáról, de ő nem hagyta magát. A legendás Lou- Lou étteremben Rudits Károly szavazott neki bizalmat. Dolgozott az Arcade bisztróban, a Manna, az Articsóka, a Malomtó, a Képíró éttermekben, aztán a Klasszban, és természetesen a Babelben.
A Babelben
A Babel Budapest konyhafőnökeként a 2016-os esztendőben Év séfje („Chef of the Year”) elismerésben is részesült. Elsőként alkotott meg egy teljesen vegán fine dining degusztációs menüt. Amíg a Babelt átépítették, addig Ausztriában szállodát vezetett.
Fagyi és Házi/Állat
A Babelben 10 évet ledolgozott és aztán fagylalttrendet is diktált egy darabig a Gelato Italiano „fagylaltnagyköveteként”. Kipróbálta magát a közétkeztetésben is Dorottya Udvarban található Óz Kantinban volt kreatív séf. A Házi/Állatban laza bisztrós vonalat követett majd az Urban Betyárban is alakította a konyhát.
Fekete Gyöngy után Vadvirág
Legutóbb az Andrássy úton La Perle Noire Restaurant and Lounge csapatát erősítette és innen került most a kozárdi Vadvirág Étterembe.
A kozárdi Vadvirág Étterem teraszán egy kellemes ebédet költöttünk el. A fogásokat természetesen természetes mátrai borokkal kísértük. Kézenfekvő az erős borvidéki jelenlét hiszen a borok a szomszédban vannak. Kettős hatást érnek el, mivel a Mátrai bor tartásával támogatják a borvidéket és csökkentik az ökológiai lábnyomukat. A borok: Aperitifnek és a leveshez: Centurio Szőlőbirtok Diós Olaszrizling 2019, Az Ossobuco Losonci Pince Pinot Noir 2018, Kékhegy Pince Piroska Siller 2019
Egy hónapja főz a Vadvirágban Lőrincz György Chef, vele beszélgettünk
-Meguntad a fővárosi nyüzsgést vagy a vírus is közbeszólt, hogy vidékre telepedj?
-Mindkettőnek komoly szerep jutott, bár korábban is erősen foglalkoztatott, hogy elhagyom Pestet. Balaton környékén is tárgyalásokba kezdtem, ott is más miliőt és mentalitást tapasztalhattam meg, mint a gyakorta “lélekdaráló” fővárosban. Arra jutottam, mint megannyi kollégám, pályatársam, barátom, hogy a vidéki vendéglátásban van a hosszú távú jövő. Egy másik dimenzió nyílik azáltal is, hogy közvetlenül a kistermelőktől kerülnek be a konyhánkra a zsenge, ökológiailag nem kizsákmányoló módon termesztett és tenyésztett alapanyagok; illetve a saját lelki békémnek is jót tesz a friss levegő.
-Alig egy hónapja vagy Kozárdon és szépen terjed a híre, hogy itt főzöl. Kezdenek az emberek járni hozzád, hogy kerültél a Vadvirág kötelékébe?
-Két szeretett barátom, volt kollegám ajánlott be az étterem tulajdonosánál, ezután jött egy személyes találkozó, a környék és Hajas Péter Pál személye abszolút meggyőzött.
-Közel áll hozzád a vidéki lét? A nyugalmasabb, csendesebb miliő, a lassabb életritmus. Bár a konyhán ugyanúgy fel kell pörögni amikor elérkezik csúcsidő…
-Gyerekkorom nyarait drága nagymamámnál Ozorán tölthettem, ahol közel kerülhettem az állattartás és feldolgozás hagyományaihoz, horgászathoz, vadászathoz nagybátyáim révén. A nagypolgári konyha szeretete és a főzés iránti szenvedélyem, a hagyományos ízletes ízek kimunkálása innen gyökerezik bennem. Mindig jó érzéssel gondolok vissza ezekre az idilli békés évekre. Kozárd is teljesen a nyugalom földjét jelenti számomra, így a hármas évtizedeim végén úgy érzem szükségem is van némi lelassulásra… A kreativitásban persze nincs megállás! Az szárnyalhat itt, mint egy rétihéja! (amely egy gyakori madárfaj a környéken) Hétvégente (csütörtök – vasárnap) meg is telnek asztalaink, mind a teraszon mind az étterem belső terében.
-Hallottál róla, hogy a Palóc leves nem is palóc étel? A Te kreációd igazán komplexre sikerült, a kovászolt zöldbabbal az omlós báránnyal, a finom textúrákkal.
-Igen hallottam, de ettől függetlenül ennek hagyománya van a megyében, illetve azon kevés levesek közé tartozik, amelyet magam is szeretek enni, úgy gondoltam elkészítem a saját átiratomat rá.
-Milyen irányba halad most a Vadvirág, mi a koncepció?
-Maga a koncepció a lokális és a vad ételek népszerűsítése,megismertetése, magas minőségben, manufakturális keretek között elkészítve, illetve a Minőségi Magyar vidéki vendéglátás fejlesztése, hozzátenni, emelni a hagyományos értékrendet. Mivel a Vadvirág tulajdonosa a vadgazdálkodásban és a mezőgazdaság diverzifikálásában és fenntarthatóbbá tételében ért el komoly eredményeket, így a konyha ennek a dicsőségnek is szolgál alátámasztásul.
-Az Ossobucot, a lyukas csontot Piroska, a feleséged ajánlotta és nem nyúltunk mellé a választással. Zamatos marha, szarvasgombás tésztával, a nemzetközi vonalat is erősíted a magyar konyha mellett?
-Nem feltétlen, hisz mind a marha, mind a szarvasgomba, amelyre a választásom esett, abszolút lokális alapanyag, (a Mátra erdeiben talált szarvasgombát dolgozzuk fel) és már régebbi nyilatkozataimban is hangot adtam véleményemnek, miszerint a magyar konyha tulajdonképp egy hatalmas olvasztó tégely, az európai nemzetek konyháinak elemei markánsan megtalálhatóak benne.
-A rozé kacsamell standard étel, egy étterem kiváló fokmérője,tesztfogása. Nálad sosem csalódtunk benne, izgalmas volt a tökös vonal, honnan jött a párosítás ötlete?
-A kapor és a tök szívemhez két közel álló nyári alapanyag,ráadásul szezonja is van, a kacsa pedig jól bírja a változatosságot és a friss savakat, igy végképp kár lett volna egy ilyen ziccert kihagyni. Egy szép feszes rajnai rizling ráadásképpen kihangsúlyozza a könnyedséget, a nyarat, üdévé teszi az ételünket.
-Mik a további tervek, mennyi játékra van még lehetőség ezen a kozárdi pályán?
-Tervezzük a tészták helybeni készítését a gazdaság saját búzatáblájából őrölt lisztből, valamint az étterem melletti fűszerkert kibővítését, hogy a farm-to-table koncepciót minél teljesebben használhassuk ki.
Sok sikert kívánunk a Vadvirágban! Reméljük, hogy a hely nemsokára része lesz a Vidéki Éttermiségnek. Természetesen ezután az ebéd után azonnali felvételt javasolunk!
(Ha tetszett a cikkünk, és érdekelnek a magyar borok, sörök, pálinkák, koktélok (#italok) alkalmanként gasztronómiával, (#ételek) és mindenféle kapcsolódással (#kultúra) és nemzetközi kitekintéssel és szeretnél értesülni további hírekről, eseményekről, játékokról, egyedi beszámolókról, akkor csatlakozz Az ihatóbb Magyarországért közösségéhez (vagyis lájkolj minket) a facebookon: ide klikkelve! )
