Még március idusa előtt, most már hagyományként a Balaton déli-partján összegyűlnek a „buboréktermelő” balatoni borászatok, hogy a közönség kedvére válasszon magának közülük kedvenceket.
A Délipart kiegészült
A BL YachtClub & Apartments előtt felállított télikertszerű fóliasátorban kóstoltatták a borászatok a nedűiket, miközben az épületben mesterkurzusokat tartott Garamvári Vencel és Fiáth Attila.
„Tévhit, hogy a pezsgő nem is bor…”
Garamvári Vencel (Év borásza 2006, a Garamvári Szőlőbirtok borász/tulajdonosa) a mottóban említett jelenséggel találkozik úton-útfélen szögezte le, majd egy történelmi áttekintésbe kezdett. „Tökéletlen portékát nem akarok adni a renomé miatt“ – így hangzott a 110 éve elhunyt Törley József, pezsgőgyáros jelmondata. 1905-re Törley a már egymillió előállított palackkal a Monarchia legnagyobb pezsgőgyárává vált.
Legyen jó alapbor
A pezsgőkészítés egyik sarokpontja a megfelelő alapbor. Ez lehet chardonnay, pinot noir és kékfrankos. A sauvignon blanc-al csínján kell bánni az illatos volta miatt, a pinot blanc és a rajnai rizlinget is jó fajtáknak tartja Garamvári Vencel a pezsgőkészítéshez.
Legyen jókor szüret
A megfelelő szüreti időponttal egyesíteni kell a magas savtartalmat és a már megjelenő fajtajelleget. Az első erjedéskor a 10-11 alkohol térfogatszázalék elérése az ideális. Egészséges szőlőre van szükség és gyors és kíméletes feldolgozásra. Csak a színmustot és az első préselést lehet felhasználni.
Közben kóstolunk egy kellemes habzó bort a dél-balatoni Bujdosó Pincészettől, méghozzá a vadonatúj 2016-os Zöldet, ami most is kellemesen friss és illatos. Összetétele, mely a jó egyensúlyt biztosítja: irsai olivér, sárgamuskotály és sauvignon blanc.
Hűtve reduktívan…
Itt nem kell finomkodni, bizony a helyes fajélesztő kiválasztása alapkövetelmény. Hűtött és irányított erjesztéssel reduktívan kell kezelni a mustot. Nyálkázás és két hét után a durvaseprőtől is elválasztva folytassuk a munkát. Jó tesz az alapanyagnak a finomseprőn tartás, a hideg-meleg stabilizálással már majdnem kész az alapbor. Fontos motívum a készre szűrés, itt nem szabad 20mg-ot meghaladó finomsággal dolgozni.
Jön a második erjesztés
Az élesztő helyes kiválasztása az újra erjesztéshez alapvető szempont. Sokan vásárolnak Champagne-ból származó anyagokat. A tirázs likőr fő funkciója (az alapbor táplálása cukorral és élesztővel való ellátása) mellett a derítésben is segít, tehát az élesztő szépen haljon meg, könnyen eltávolítható legyen a degorzsáláskor.
A Hujber Pincészet készítette 2016-os Frizzante, akárcsak a 2015-ös cabernet sauvignon-ból készült. Illat és ízbomba, de most egy kicsit elegánsabb szerkezetű, nagyon jóivású „habos-babos” eper-málna kavalkád.
Az eseményen készült további képek itt érhetőek el!
6 bar nyomáson
4g cukor a hagyományos pezsgőkészítési eljárásban a palackban 1 bar-al emeli a nyomást. Egy palackban összesen kb. 24g cukor kerül kierjesztésre, ezért 6 bar is lehet a végső nyomás. A koronazár kibírja ezt, bár a degorzsálás nem könnyű művelet, ezekután jöhet a marketing, vagyis a pezsgő értékesítése.
Jobbak vagyunk Etyeknél
Garamvári Vencel kifejtette, hogy véleménye szerint minden adott, hogy jobbak legyenek Etyeknél. Három fő szemponttal támasztotta alá állítását, hogy melyek a dél-balatoniak erősségei: klimatikus viszonyok, talaj, fajtaválaszték.
Fiáth Attila és a stílus
„A fogyasztók egy stílust vesznek meg, abba szeretnek bele, a szín, az íz és illat egyesített világába.”
Fiáth Attila, a Budapesti Corvinus Egyetem professzora, nemzetközi borakadémikus, Master of Wine jelölt. A bortermelők vigyázzák szavait, bár nem tekintjük tévedhetetlennek, mégis sokszor megragadja a lényeget a borkérdésekben.
A vulkanikus talaj nem alkalmas pezsgőkészítésre
A magyarországi borkészítés roppant szerencsés helyzetben van, mivel rendkívül magas a vulkanikus talajjal rendelkező borvidékek száma. Viszont ezek nemigen alkalmasak a pezsgőkészítésre a karakterük révén. A somlói Kreinbacher pincészet, akik mostanság gyönyörű eredményeket érnek el a pezsgőkészítés terén, most kukázzák az egészet? – vetült fel bennem a kérdés. Attila szerint akadnak kivételek, de ezzel együtt nem ideális a vulkanikus talaj a pezsgőkészítéshez.
Az illatos fajták kizárva a méthode traditionnelle pezsgők köréből
A hagyományos pezsgőknél nem szerepelnek illatos fajták az alapborok között. Az illatos fajták rontják az eleganciát, az újvilági pezsgőknél érezni némi illatosabb vonalat. Az irsai olivér menjen csak a tankpezsgőbe, Fiáth Attila szerint inkább odavaló. Hiszen a Champagne sem gyümölcsös, megint más kérdés, hogy mennyire kell hozzájuk hasonulni.
Fenntartható fejlődés és ismertség
A prosecco-sztori egy világraszóló diadal, amiben egy jó helyzetfelismerés és az adottságoknak megfelelő marketing meghozta az eredményt.
Már 2013-ban több prosecco-t adtak el a világban, mint pezsgőt. Sokan a pezsgő „helyettesítésére” használják, amolyan „pezsgő light” italként.
A magyar borvidékeknek is ezeket az irányokat kell megtalálniuk, ezeket a kitörési pontokat felderíteni. Nem kell feltétlenül erőltetni a nagy borok készítését, olyan karakterű borokat kell termelni, melyekre képes a vidék hosszú távon átgondoltan építkezni.
Kóstoltunk még a kurzuson a nemzetközi kitekintés jegyében egy prosecco-t, mely kellemesen üdítő volt, hozta az elvártakat. A bemutatott Cava aszalt almahéj ízvilágban teljesedett ki. A Crémant de Bourgogne egy igen impozáns tétel volt, réteges, intenzív kekszes toast-os még is könnyed eleganciával bűvölte el a közönséget. A Garamvári pezsgők is jó szinten teljesítettek, felvették a versenyt a nemzetközi mezőnnyel, nincs miért szégyenkeznünk.
Újra szépen habzott a Balaton
Jókat kortyoltunk a Yacht Club fóliasátrában, mely egy kicsit szűknek bizonyult. Az összekép egyértelműen biztató, a Balaton környéken érdemes a buborékokba energiát fektetni, tehát szépen habzott újra a part. Mindenki találhatott kedvére a habzó, gyöngyöző vagy pezsgő szegmensből egyaránt.
Fogas kérdések…
Léteznek-e jól kijelölt utak a magyar bor számára? Van-e hatékony, egységes bormarketing? A most már bő negyedszázados magyar borvilág újjászületésének mi lesz a következő fejlődési fázisa? Ezek jó kérdések és nem ebben a cikkben fogjuk kifejteni a válaszokat, de néhány gondolatkísérletet megér a dolog. Néha érdemes kicsit kilépni a komfortzónából és más szemszögből megvizsgálni a lehetőségeinket.
