ferdi

Lenyűgöző habtartósság – A Ferdinánd Monarchia Cseh Sörházban

Az égbe nyúló tűzfalak ölelésében megbúvó Ferdinánd Monarchia Cseh Sörház hangulatos kis kerthelyisége bármikor képes elfeledtetni velünk a belváros komorságát. Az udvarba egész délután besüt a nap, a mennyei cseh sörök csak egy karnyújtásnyira, ráadásul még mediterrán stílust kölcsönző leanderek is fokozzák a szabadtéri élményt. A söröző nemrég nyitotta kapuit, a koncepció egyedülálló és nagyon csábító. A tulajdonos, Martin Imre célja a cseh sörök népszerűsítése és a monarchia kori magyar konyha megismertetése a mai szájízlés köntösében.

A népszerűsítés jegyében megrendezett ebédet színesítették az e korról szóló előadások, melyek hiteles prezentálásáról a Magyar Tudományos Akadémia és az Eötvös Loránd Tudományegyetem történészei gondoskodtak.

„Úriember 11 előtt nem iszik sört, de ki akar mindig úriember lenni?” Krúdy Gyula

A monarchia kori magyar gasztronómia a 1800 és 1900-as évek fordulójára tehető, jellemzően a polgári réteg étkezési szokásain alapszik. Ebben az időszakban a főváros, Bécs diktálta a divatot, a fogások elnevezése is innen származik. Katona Csaba történész Krúdy Gyula leíró stílusában tartott előadást az akkoriban széles körben elterjedt „Táfelspicc”, „Pájsli” és „Vínersnicli” megnevezésű, manapság is kedvelt ételekről. Minden tévhitet eloszlatott beszédében a hungarikumnak hitt magyar ételekről, melyek, mint kiderült, a valóságban alig száz éve kerültek rá a hazai vacsoraasztalokra. Megtudhattuk azt is, hogy konyhánk alapja, a pirospaprika ekkoriban még nem számított olyan elengedhetetlen alapanyagnak, ahogy az mostanában a köztudatban él. Az ételek „magyaros” színéről a sáfrány, erejükről pedig a feketebors tehetett. Az ételek több évtizeden át tartó fejlődésük során a marhahús elkészítési szokásai is alapvetően megváltoztak, korábban csak nagyobb vendéglátó egységekben javasolták elkészíteni, úgy gondolták, hogy nem érdemes vele otthon bajlódni. A mindenki által olyannyira kedvelt „vínersnicli”, azaz rántott hús eredendően kizárólag borjúból készülhetett és a hazája nem Ausztria, hanem Spanyolország.

még

Érdekes előadás hangzott el továbbá a magyar gasztronacionalizmusról Paksa Rudolf szavaiba öntve. Előzményül vehető például a barokk konyhakultúra, mely magával vonzotta az újvilági élelmiszerek elterjedését. Ekkora tehető például a paprika, kukorica és paradicsom használatbavétele is. Elterjedt az élvezeti cikkek behozatala, elérhetővé vált a kávé, a tea, a dohány és a csokoládé is. Az igényesebb italfogyasztók számának megnövekedése is erre az időszakra tehető, kialakulóban voltak a borvidékek, növekedett a városi sörkultúra, elterjedt a pálinkafőzés. A hungarikummá vált rövidital népszerűsítése összeköthető a textilipar fejlődésével, ugyanis a selyemhernyók tenyésztéséhez szükséges eperlevéllel együtt járó termés, azaz az eper kiváló alapanyagnak bizonyult az aromás szeszesitalok készítéséhez. A nemzeti öntudatot képviselő Himnusz és díszmagyarság megszületésével párhuzamosan igény bontakozott ki a nemzeti ételeink megalkotására is. Az alapvető elgondolás az volt, hogy olyan ételeket kell erre a rangra emelni, melyek nem vádolhatóak azzal, hogy “elhabsburgosodtak” így találtak rá hát az alföldi parasztság alapvetően szerényen elkészített ételeire, azaz a gulyásra, a pörköltre és a paprikás krumplira. A magyar nemzeti konyha megszületésével párhuzamosan terjed el a szakácskönyvek kiadása is, melyek már akkor külön specializálódtak halételekre, szárnyas ételekre, de levesekre is. Fellelhető volt olyan főzést elősegítő iromány is, ami külön étel-ital párosításokat is tartalmazott.

”Közhírré tétetik, hogy szerdán sört főzünk, emiatt keddtől tilos a patakba szarni.”

Ferdinánd levese

A sörkultúra elterjedését boncolgató Szőts Zoltán Oszkár elárulta, hogy maga Ferenc Ferdinánd is sörgyártulajdonos volt. Ezáltal is volt olyan népszerű a cseh lakosok körében, ugyanis nemcsak megfelelő minőségű sörrel látta el őket, hanem több ezer ember számára biztosított munkalehetőséget. Emiatt is lettek hát a Ferdinánd sörök eme közkedvelt uralkodóról elnevezve.

A monarchia kori ételek hiteles prezentálása érdekében feltálalt menü minden egyes szegmensét egy-egy ízjegyeiben passzoló cseh sörrel tették teljessé a Ferdinánd Monarchia Sörház vendéglátói. Az ételsort karamellizált gyöngyhagyma által kiegészített hízott libamájpástétom nyitotta meg, melyhez Lobkowicz Premium Ale felsőerjesztésű sör dukált. A sör kellemes kesernyéje és trópusi gyümölcsössége tökéletes összhangba került a gyöngyhagyma édes-savanyú ízeivel. A következő igazán korhű fogás Ferenc Ferdinánd kedvenc levese volt, azaz gazdagon felszerelt húsleves velős pirítós kísérettel. A levest világos, lager típusú Ferdinand sör kortyai egészítettek ki, melynek habtartóssága mindenkit lenyűgözött. Diszkrét kesernyéje és nagyméretű buborékai igazi harmóniába kerültek a levesben úszkáló marhahússal, mely igazán puhára és szinte olvadósra volt megfőzve. A harmadik fogás egy már az előadásokból jól ismert „Táfelspicc” volt. Az marhát tűzforró vízben megfőzve készítették el és a kor hagyományai szerint tormával, reszelt almával és paradicsommártással tálalták. Mi sem hiányozhatott a visszafogott, de mégis oly meghatározó ízek mellé, mint egy emésztést elősegítő Ferdinánd vörös sör. A gránátos csillogással együtt járó fűszeres, gyümölcsös ízek tökéletesen párba álltak a hús és a szószok aromáival. A lakomát porter típusú fekete sör és a felhasználásával készült különleges csokoládétorta zárta le. A porter sör krémes, kávés, kakaós zamatai szinte eggyé váltak az édes, tojáslikőrrel meglocsolt tortaszelettel. Eme varázslatos ízkombinációnak még a makacs sörnemisszák sem tudtak ellenállni.

Meggyőző képet kaphattunk tehát a cseh sörök kiváló minőségéről és a monarchia kori ételekkel biztosan, de véleményünk szerint az egyéb stílusú ételekkel történő könnyed összehangolhatóságáról.

Török Annamária sütivel

Szerzőnk, Török Annamária sütivel