2012. október 11. – Gonda György
Jó ideje már, hogy az élelmiszeriparnak is egyik jelentős, sokszor túlhangsúlyozott kérdése, hogy mi az igazi hagyományos magyar termék? Mindenki igyekszik saját termékének elnyeri ezt a címet, így érni el nagyobb piacot. A siker sokszor kétséges.
Hiába jó a termék, kiváló a minőség, és sehol nem készül így a világon, ha ezt rajtunk kívül senki sem tudja. Ami azért baj, mert legtöbbször e termékeknek Magyarországon nincs kellő fizetőképes kereslete. Magas a minőség, de keveseknek megfizethető. Vegyük csak az egyik klasszikust, a pálinkát. Egy palack, jó minőségű ital ára kb. 6000 Ft-nál kezdődik, és a vendéglőkben is 4 cl kb. 800-900 Ft-nál indul. A legalizált pálinkafőzés sem tett jót a forgalomnak, a kisebb, izgalmas házi lepárolók csöndben tönkremennek, munkanélküliek száma nő és így tovább.
A termelők komolyabb árcsökkentő tényezőt nem tudnak mögé tenni, míg az „állam” ezt nem nagyon teheti meg. Az erre illetékes szervezetek valamilyen fogyasztásösztönző eszközzel próbálkozhatnak, de nem nagyon látszik, hogy ez megtörténne.
Ez az összefoglaló jellegű bevezetés valójában kérdésfeltevés. A kérdést sok termelőnek, fogyasztónak tettem fel a Budavári Borfesztivál ideje alatt. Fogy-e idehaza az aszú vagy csak büszkék vagyunk rá, mint az egyik utánozhatatlan, igazán hungaricumra? A válasz kikövetkeztethető: nem. Ám azért ne szaladjunk ennyire előre.
Hosszú évek óta az aszú név használata, a tokaji borvidék nagysága már nem csak történelmi, szakmai kérdés. Érthetően gazdasági is, de sokkal inkább politikai lett, mint mindig teljesen feleslegesen. A minőségi feltételeket előíró jogszabályok, Hegyalja védelme napjainkra kezd egyenesbe kerülni és remélhetőleg a többi is hamarosan rendeződik. Mindez nem változtat azon a tényen, hogy egy a világon egyedülálló élvezeti értéket mutató, ám nagyon drága bor készül itt: a TOKAJI ASZÚ. Így nagy betűkkel. Készül, de nehezen fogy a hazai piacon.
Miért is drága ez a bor?
Először is, mert nincs minden évben. Az időjárásnak leginkább kitett borfajta. Ha októberben nincs kellő mennyiségű csapadék, amitől beindul kedvenc penészgombánk a botritis, vagy ha túl sok van, hogy lefolyik a szőlő a tőkéről, akkor nincs aszú. Mindemellett kell egy kis napsütés is, a szőlőskerteket körülvevő folyóvizek képezte köd és a tökéletesen érett, egészséges szőlő. Ne feledjük azt sem, hogy már ez a várakozási idő is kockázat, hiszen van kiváló minőségű szőlőnk, amiből pompás száraz borokat (furmint, hárslevelű, sárgamuskotály) lehet készíteni, ám a termelő beáldozza a bizonytalan aszú oltárára. Lesz, ami lesz!
Amikor elkezdődik az aszúsodás (az elmúlt években nem volt jellemző) jöhet a kézi szüret. Erre nincsen gép, csak a tapasztalt, fürge kezű asszonyok, akik egyre fogynak. Szemenként szedik le a fürtről az alapanyagot, szaporátlan, lélekölő munka, amit több részletben, az aszúsodástól függően kell elvégezni. Beszédes számadat, hogy a kint hagyott szemek 5-20 % aszúsodik be, évjárattól függően.
Ezután jön csak a pincemunka, a szemek tárolása, aztán áztatás, erjedés, érlelés, palackozás, és további palackban érlelés. Mit jelent ez számokban? A klasszikus módszer szerint, ami azért most is érvényes alap, egy puttony 24-27 kg szőlő. Ebből vegyünk 5 puttonnyit kb. 100 kg és ehhez adjunk hozzá 136 liter az évi, kierjedt száraz bort. Ezt a mennyiséget aszúszemet 10-15 ember szedi le egy nap alatt!
Ezek után legalább két évre bekerül hordóba, ami kötelező. Foglalja a helyet, a hordót. Itt „elpöttyög” jó pár hónapot, majd megáll az erjedésben. A két év után, ha a borász is úgy gondolja akkor palackba kerül, és még egy évig pihen a pincében. Amint letelik a kötelező három év mehet a polcokra, elkezdheti termelni a bevételt. Ismétlem három év után, de csak akkor ha a pincészet is úgy gondolja, mert sokszor előfordul, hogy még tovább pihen, amíg szépen kiteljesedik. Ez nálunk még szokatlan, de a világ legszebb pezsgői, francia, olasz és spanyol borai is ilyen logika mentén készülnek.
Ezért ilyen drága az aszú, amire még rájön árnövelő tényezőként az a kötelező gyakorlat, hogy az alacsony árhoz sohasem kapcsolódik magas színvonal.
A beszélgetéses kikérdezések során arra az összegzésre jutottam, hogy a legtöbb magyar ember szereti az aszút, értékeli, tiszteli, élvezettel fogyasztja. Ám csak akkor, ha benne van a kóstolósorban egy rendezvényen, vagy a pincében. Ha egy palackkal kell venni vagy egy fesztiválon 1 000 Ft felett kell adni fél deciért, akkor leginkább a külföldiekre számíthatunk. Oroszokra, angolokra, japánokra, tajvaniakra, skandinávokra. Ami meglepő, hogy a legtöbb külföldi, aki ismeri az aszút – érti, és tökéletesen helyén kezeli.
Pedig az aszú igazi hosszú távú befektetés. Az értéke évről évre egyre nő, kiválóan érlelhető, jól viseli a megpróbáltatásokat, a nem tökéletes tárolást is (a szekrény tetejét nem!). Jelenleg az egyetlen magyar bor, amely megfelelő tárolás mellett 20-30 év múlva is csúcsformában van, vagy csak akkor kezd igazán belelendülni. Kibontva és csak egyszerűen visszadugózva, hűtőben fél évet is vidáman kibír. Ám ezt a képességet a 2-4 000 Ft-os aszúk jellemzően nem tudják. Ilyen áron ugyanis megfelelő alapanyagot nem lehet a palackba tenni.
A beszélgetésekből kiderült, hogy korra, nemre való tekintet nélkül az olcsóbb kb. 3 000 Ft árú késői szüretű, esetleg töpped szemeket is tartalmazó édes borok nagy népszerűségnek örvendenek, főleg ha sárgamuskotályt is tartalmaznak. Félreértés ne essék magam is nagyon kedvelem ezeket a borokat, mivel kedvesek, hízelgőek, illatosak, egyszerűen szerethetők, néha igen komplexek, de azért nem aszúk. Ami megdöbbentő volt, hogy a sárgamuskotály hatalmas húzónév. Ebben az árkategóriában szerintem majdnem bármennyi eladható lenne belőle. A ritkasága révén nagyon népszerű a kövérszőlő édes verziója is, persze ez igen messze van a muskotálytól vagy egy klasszikus furmint-hárslevelű házasítástól. Ebből is egyértelműen látszik, hogy az aszú iránti érdeklődés hiánya leginkább az ára miatt van.
Ennek a kereslet eltolódásnak az lehet a vége, ami már most is zajló folyamat a kisebb anyagi lehetőségekkel rendelkező borászatoknál, hogy egyre kevesebb aszút készítenek. Abbahagyni soha nem fogják, de fontossága messze alatt fog maradni értékének, nagyságának. Ez nem kívánatos állapot.
Mit lehet tenni? Nem igazán tudjuk a választ. Az árak nem lesznek alacsonyabbak, a fizetőképes kereslet sajnos úgy tűnik, hogy nem fog növekedni. A mezőgazdasági és kereskedelmi törvények nem sok lehetőséget nyújtanak a támogatásra, bormarketing pedig állami szinten csak névleg van. Az utóbbin ideje lenne már változtatni. Marad a tokaji bortermelők összefogásának további erősítése, elmélyítése, ami már most is példamutató. Maximálisan ki kell használni a borvidék legendás alakjainak, családjainak és a tehetséges jövő nemzedék ismertségét. Mit tehetünk mi fogyasztók? Hirtelen egy ötletem van, ami talán nem lesz túl népszerű, de vállalom szavaimat. Két üveg túlértékelt, magasra pozícionált magyar vörösbor helyett vegyünk egy üveg tokaji aszút.
