2012. május 3. – Nyulasi Gábriel István
Mindig szólni szerettem volna, hogy az Avion éttermet toljuk arrébb picit Pest irányába. No nem teljesen, de legalább az Andrássyra nyílhatna az ajtó. Jó, tudom én, hogy az ilyesmi lehetetlen, és az ördögi ügyességgel megáldott Kántor András Ferenc séf lehet, hogy nem is érezné magát itt a szomszédban. Szóval a gondolattal jó eljátszani, a valóságban mindig mondom, hogy gyertek el Vecsésre, mert ott csodákat tapasztalhat az ember bor-gasztro vonalon (is). Nem volt ez másképp a Konyári Ikon Borvacsorán, amelyen újra déja-vu érzésünk volt, igen, ez megint nagyon szép és jó, sőt!
Tehát, aki kedveli a bor és étel párosítások magasabb fekvésű harmóniáit, annak legalább egyszer el kell látogatnia az Airport Hotel Budapest Avion éttermébe. Ár/érték arányban is best buy.
Az Ikon Pincészet, mely a borokat adta a vacsorához egy viszonylag fiatal képződmény (2007), Konyári János egyik szíve csücske. Konyári János személyesen vezette le a borvacsorát, és teljesen elégedett volt a bor és étel párosításokkal. Meglepetés borokkal is kedveskedett a vendégeknek, végig jó hangulatban vezette be a soron következő tételeket.
2007-ben egy új pincészet, az IKON kezdte meg munkáját a Balaton déli partjának kiváló fekvésű dombjai között. A Balatonlelle mellett található Rádpuszta évszázadokon keresztül a Tihanyi Apátság nagy becsben tartott szőlőbirtoka volt. A borászat jelenleg 39 ha saját telepítésű ültetvénnyel rendelkezik, melyen cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, syrah és pinot noir terem. Fehérboraikat (chardonnay, sauvignon blanc) integrált rendszerben vásárolt szőlőből készítik. A borászati munkának, melyet szakmai szempontból Konyári János irányít, egy modern feldolgozó és egy impozáns érlelő tér nyújt biztos alapot. www.ikonboraszat.hu
Menü
Chardonnay 2011
Almás cheddar édeskömény chutneyval
Kékfrankos 2010
Mangalica galantin baconnel bordírozva, fűszeres szilvapráddal töltve, köményes polentával és bazsalikom pestoval
Merlot 2009
Rozé kacsamell ánizsos szerderszósszal, mákos házi kenyérrel
Tulipán 2008
Szarvas bélszín ” Welbert módra” (Colbert és Wellington házasításban)
Ikon Rosé
Meleg málna fondü mazsolás piskótával
A nyitás mindig fontos, és nem is annyira hálás feladat. Olyan, mint Forma I-ben a felvezető kör, vagy borkóstolóban a belövő bor. Mindig jön jobb, gyorsabb élmény, itt csak előkészítjük magunkat, és ízlelő bimbóinkat a nagy utazásra. Remélhetőleg nem hullámvasútra, hanem egyre feljebb és feljebb jutunk az ízharmóniák világában.
Az Avion Étteremben megszokhattuk, hogy nem megúszós az első fogás, hanem már itt is teljes fegyverzet van. Tehát egy kis laza Chardonnay 2011-ből, friss savak, zöldalma, barackok, citrusok peregnek. Mellé pedig Almás cheddar édeskömény chutneyval, itt rögtön megállunk egy pillanatra, mi ez a chutney, magyarosan csatni: Édes, de nem lekvár, savanyú, de nem savanyúság, fűszeres és gyakran égetően csípős, de nem ételízesítő, ám túl tömény ahhoz is, hogy köretként, főzelékként egyszerre nagyobb mennyiségben fogyasszunk belőle. Nem olyan híg, mint egy mártás; darabos, nem pedig krémszerű, mint egy püré. Zöldségből-gyümölcsből főzik, ecettel-cukorral tartósítják, inkább elteszik, mint frissen tálalják. Hidegen szokták fogyasztani. Indiai eredetű, de az angolszász világ régen a magáévá tette, és egyre terjed tovább. Eredetileg mangóból és más trópusi gyümölcsökből készül, hagymával, mazsolával, de ha megértjük a filozófiáját, helybéli alapanyagokból is főzhető kiváló csatni. – (terebess.hu)
Jó most már ezt is tudjuk, itt édesköményből lett komponálva a csatni, saláta levelek, és a sajt, a cheddar-ban bizony alma beleapplikálva. A tányéron még némi balzsamecet csillant, és jöhetett az egészre a bor. Nem akarom túlragozni, már az elején fortissimo, a párosítás megkapja a kiváló minősítést. Nagyon erős kezdés!
A vegetális ízvilágból átmentünk a húsparadicsomba, annak is a mangalicás fertályába. Ehhez már vörös dukál, méghozzá egy 2010-es Kékfrankos, feszes kis borocska, fűszeres és gyümölcsös. Bársonyos, de mégis friss, piros bogyók, szilva, és némi bájos virágillat lengi körbe a poharat. Szájban, a fűszerek között a kömény és a bors játéka dominál az izmos, közepes lecsengésű kortyban. Őszinte bor, nem akar többnek látszani, és a mangalicánkhoz telitalálat. Mi is a galatin, mely fogásunk gerincét alkotja? Tömören: A Galantin, pástétomhoz hasonló étel, melyet húsrétegbe burkolunk. Bővebben: (bármilyen húsból készíthető) a húst finomra daráljuk, és pástétomot készítünk belőle – pisztácia, gomba, szalonna, marhanyelv hozzáadásával és az adott hús bőrébe visszatöltjük. Húsleveslében készre főzzük és hidegen tálaljuk. (csaladinet.hu)
Omló a pástétomunk, mely fűszeres szilvapráddal (milyen érdekes, hogy a borban is ott a szilva zamat) készült. Újabb megállásra kényszerülünk, mi az a prád? A prád általában a húspépet jelöli, mely a kolbász alapja is egyben. Minden a prádon múlik! Esetünkben a szilva jelentős szerepet játszik a húspép életében, ezért lesz szilvaprád. A bacon borítás megsózza megzsírozza a fogást, a bazsalikomos pesto és a népszerű polenta köményesre hangolva szegélyezi mindezt. Mondanom sem kell, hogy újra 11-est kell kiosztanunk, tökéletes a rím, nem tudunk megállni 10-es osztályozásnál. A harmónia betölti az éttermet, elégedett sóhajok, igen ezért vagyunk itt!
Szárnyalunk tovább, mert pörög a vacsora és merlot-ba mártjuk a kacsamellet. A merlot 2009-es évjáratú, ami köztudomású, hogy kedvezett a kékszőlőknek is, be tudott érni szinte minden. A merlot is szép erdeigyümölcsökkel operál, szeder, ribiszke, feketecseresznye és bársonyosan érett eperrel. Fineszes fűszerekkel, benne, milyen véletlen az ánizs, eukaliptusz, menta… Jól integrálódott hordó, jóivású a korty, mi kell még? Ha rigók lettünk volna épp, akkor bizony füttyentünk egy harsányat! A szőlőfajta elnevezése a francia merle, merleau, jelentése: „feketerigó” szóra vezethető vissza. Az elnevezés feltételezett háttere, a szőlő bogyóinak szép sötét színe, illetve egy másik magyarázat szerint az, hogy a feketerigó igen kedveli ezt a szőlőfajtát. -wikipedia
A kacsamell, finoman sütve, nem véres, de nem cipőtalp – az Avionban tudják mi az a rozé metódus. Gyümölcsszósz, kenyér, hús, ehhez már csak a bornak kell megérkeznie. Nem, Kántor séf, nem tudott ezen az estén telitalálat újra! Szeder és ánizs a szószban, szeder a borban, és fűszerek, ánizsosság… Gyönyörűen válaszolnak egymásnak. Egy ízrobbanás a fogás, minden mindennel összehajol, a vendégekkel mi is, ez ott volt, nagyon!
A Szarvas dicső vad! Délcegen szeli a honi erdőket, elejtése kicsit bonyolultabb, mint egy szárnyasé. Nemhiába a magyar mondavilágban is kiemelt szerepet kapott ez a lény, melynek húsa a tányérunkra került végül. A bor, nos a bor sem akármi, hanem az Ikon borászat egyik zászlóshajója! A Tulipán! Itt is azért a Merlot 40%-kal viszi a prímet, mellé csatlakozik a két Cabernet 30-30-al. Női bor, szerelembor írja a pincészet, valóban szenvedélyes. Igazi nagyágyú, bordói házasítás, új magyar tölgyben érlelték 16 hónapig. Markáns, valóban már komolyabb ételt kívánó tanninszerkezettel, mely egy cseppet sem bántó. Gombás, földes, némi animalitással kevert, pirosbogyós vonulat, tisztára mintha az erdőben járnánk, akárcsak szarvas barátunk, amíg puskavégre nem került.
Újabb kutatásokra volt szükség, hogy megértsem, hogy milyen pompás falatokkal teltem el. Következzék egy kis ismeretterjesztés. Welbert módra? Ez egy mozaikszó, mely Wellington és Colbert házasításban jelenik meg az ételkészítés módszerében. Meglehetősen egyedi, de roppant ízletes.
A két módszer külön:
Wellington: A bélszínt megtisztítjuk a hártyáktól, sózzuk, borsozzuk. Forró zsiradékon hirtelen körbepirítjuk, kérgesítjük, hogy az értékes húsnedvek ne távozzanak. (gombapépet készítünk) A kihűlt bélszínt nyers tojással bekenjük. A leveles tésztát kinyújtjuk, széleit egyenesre vágjuk. Ráhelyezünk egy adag gombapépet, majd a bélszínt. Ujjnyi vastagon bevonjuk a bélszínt a gombapéppel. A bélszínre ráterítjük a leveles tésztát. – tankonyha.blog.hu
Colbert: a formázott bélszínt sózzák, minden oldalát forró olajban elősütik, egyenletesen bevonják gombapéppel, leforrázott kelkáposztalevélbe és sertéshálóba csavarják, és sütőben angolosra sütik – mindmegette.hu
Mind megettük, nem volt mit tenni. Ropogós volt a tészta, fűszeres a gombapép, omlós a szarvasbélszín. A bor és a séf ismét a tenyerén hordozta a fogást. Magasban maradt a zászló, megkaptuk a koronát az estre! Leírni a harmóniát? Hölgyeim és Uraim ezt érezni kellett volna!
Végére feloldás, egy Ikon rozé desszerttel. Könnyed zárás, jól jött. Frissítő, gyümölcsös, a bor is bordói házasítású Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc szőlőkből készült. 1 napig ázott a héján, közben a levét is elvették. A piskóta málnafondűvel megszelídítette a savakat, valahogy kioltották egymást a savak és a gyümölcsökkel támadott a fogás. Szép befejezés volt, méltó zárás.
Legközelebb tartsatok velünk! Mert az Avion megér egy estet, sőt többet is, higgyétek el!
