2010. december 29. – Iványi Bianca, fotó: Nyulasi Gábriel
Az Avion Étterem felé „szárnyaltunk” ismét (www.avionetterem.hu) (a vecsési gyorssal) egy október estén, az ízekre éhező-szomjazó kis stábunkkal, melynek előkelő vendége volt Pfiffer Katalin, Magyarország Borkirálynőinek Borkirálynője személyében.
Igazán rangos lakomában volt részünk, hisz Kántor András Ferenc, az Avion séfje ismét az elvárt nívón teljesített, kényeztette ízlelőbimbóinkat, ezúttal a szekszárdi koronázatlan „rozékirály”: Dúzsi Tamás boraihoz komponált ételkölteményeket.
Szekszárdi Kékfrankos Rosé 2009
Friss fűszeres jércetekercs ribizlis almahabbal linzer talléron
Szekszárdi Kadarka 2007
Kacsamell szeletkék grillezve, köles felfújttal erdei gombakrémmel
Szekszárdi Merlot 2007
Borjú turnedó baconbe göngyölt ceruzababbal, narancsos aszalt szilva mártással
Szekszárdi Ó Vörös Cuvée 2006
Őzgerinc libamájjal, édesburgonyás rakott kaláccsal, barnamártással
Szekszárdi Görögszó 2006
Fekete csokoládétorta gurulós csipkével és áfonyával
(A ételek képei a fotógalériában, lásd a cikk végén)
Sikerült azonban ez este is újsütetű, sokrétű íz-minőséget megteremteni, mely nem az étel-ital puszta összeadásával, hanem párosításukból, harmonikus (vagy épp izgalmas bizsergéseket produkáló, ki-kikandikáló komponensekkel kreatív) összhangjukból keletkezik. Egy harmadik típusú találkozás a tányéron. Előtte egy aperitif: egy 2009-es Fürtike frissessége fokozta a savburjánzást. A borban is savak és gyöngyök fickándoztak, csak a hűtés nem volt elegendő az üdítéshez. E kiváló belövő- és fröccsalap egyébként a korán érő, illatos Ezerfürtű szőlőből készül, mely hungaricum: egy hazai nemesítésű fehérborszőlő-fajta, a Hárslevelű és a Piros tramini keresztezése, ettől finoman fűszeres. Mindenesetre, savgerjesztőnek bár felesleges, de kellemes kezdés volt.
A vacsora egyébként – hogy kicsit előre szaladjunk – extra hosszúra nyúlt, köszönhetően a borász adomáinak és a be-beszúrt Babits és más szekszárdi, pesti költők – különösen a csepeli születésű Kis Pál István „házi poéta” – idézeteinek. És nem utolsósorban annak a meglepetésnek, amit a soron kívüli, szintén be-beszúrt borok okoztak. De egyelőre érkezett a Rosé (Kékfrankos 2009), mely rozékirályság ide vagy oda, a többihez képest haloványabb volt, nemcsak színben, hanem ízben, jellegben is. Pedig a tőle megszokott hagymahéjnál pirosabb volt. Nem pezsgett már olyan dúsan („dúzsian”), hisz tavalyi rozé – pünkösdi királyság! Lanyhább, tompább már (kissé megkeseredett – volt egy fura kesernye benne), ha önmagában kóstoltuk. De a lényeghez híven, hiszen itt az ízek összértékét pontozzuk, összekóstoltuk külön a komponensekkel és együtt az egész étellel, és hol emez, hol amaz erősítette a másikat, míg a teljes falatban (és kortyban) az egész rendszer rezonált. A rozé kecsessége és fűszeressége a zsenge jércére vágott nyári zöldekkel, a bor és az étel ribizlijei teljes harmóniában (sőt, a ribizli robbantotta a borban lévő lustább társát), az almahab a savakra paskolt pajkosan, a linzertallér pedig kellemes omlós édességgel kedveskedett, mely a rozébor gyümölcsös cukorkáiból is kimosolygott.
Meglepetésként követte egy üdén illatos, bájosan kerek „kis kedvenc”, egy Kékfrankos Siller (2009), mely finom összecsengést biztosított az étkek között, bársonyos intermezzót. Jól esett nagyon, ahogy az is, hogy reneszánszát éli a sillerbor, nem is lehetett volna illőbb idézetet találni hozzá, mint megint Babitstól:
„Szerény borral kínállak íme
nem Szekszárd régi lángbora:
ennek világosabb a színe
és szelídebb a mámora
de mégsem altató, butító
s nem durva főleg, s nem hamis
s vélném, baráti körben itt jó
olykornap ily olcsóbb bor is.”
(Babits Mihály: Vile Potabis)
A verskörítésekhez – és a következő, jellegzetes „szegzárdi” Kadarkához (2007) sikerült emblematikus ételkreációt párosítani: a kacsa és „kellékei” fokozták az izgalmakat és a menüsor színvonalát, mely szinte lineárisan emelkedett ezután. A hús textúrája a folyékony selymességhez, a kifinomult csersavakhoz passzolt, a bor édes szilva-íze a fogás sósságával keveredett pikáns kapcsolatba, a füstös, avaros, gombás ízekhez a mártás, a köles fűszerei és – kiugró truvájként! – paprikái a kadar paprikásságával, a szőlőben és hordóban érett „sava-borsával” szervesült.
A legpáratlanabb párost a Merlot és Borjú találkozása alkotta az asztalon: az édesfűszer és szilva, meggy dominanciájú bor (2007) bársonya a borjúéval harmonizált textúrában, a gyümölcsösséget a mártás fokozta, ám a tannin-kesernyét tompítva, a frissen reszelt narancshéj sikamlós liezonja a szegfűszeggel, fahéjjal és vaníliával, a hordós füstölt íz viszont a szalonnával feleselt – és jutott közös nevezőre. Az étel nehézségét a zsenge bab oldotta, de dinamikáját az édes-pikáns és füstölt, húsos ízek összecsapása és egymásba békülése, simulása karakterizálta – mind a borban, mind az ételben együttesen.
A Szekszárdi Ó Vörös Cuvée (2006) a vaddal kelt egybe: a komplex, fűszerekkel tupírozott Kékfrankos-Merlot-Cabernet-Pinot összetételű, nagyon testes, tartalmas és szépen összeérett bor (számomra önmagában kedvenc) az étek sokszínűségére reflektált. Mindenki legjobb formáját, hozományát adta a frigybe. Az „édes” légyott pedig a (másik kedvenc) Görögszóé (80% Cabernet Franc, 20% Cabernet Sauvignon, 2006) és a csokoládéé. A „borbársony” és az érett, finoman hajló (guruló) csersavak a bársonyos csoki-csipkékkel és a kakaós, dohányos zamattal, a feketebogyók az áfonyával dévajkodtak, gyönyörködtették ama ízlelőszerveinket – jó hosszan, éjszakába nyúlóan. Csak egy jó szivar hiányzott a végére (vagy egy erős fekete)…
