Mit adtak nekünk a rómaiak? Római Pizza készült a Neverland Bar – Escape Room – Pizzeria dohány utcai üzletében
Ahová megérkezett a Római Pizza
Római katonák strázsáltak a Neverland bejáratánál (Budapest, Dohány u. 22-24, 1074), voltak köztük ötven pluszos korosztályból. Kérdeztem is tőlük, hogy ennyi idősen, hogy-hogy még szolgálatban? Mondták, hogy önként vállaltak újból szerepet a seregben.
Nyulasi Gábriel István írása
A visszahívott római katonákat, akik már letöltötték a szolgálati idejüket (missio honesta), de egy parancsnok vagy a császár hívására önkéntesen visszatértek a hadseregbe, evocati-nak (egyes számban: evocatus) nevezték.
Neverland megálmodója Josep Zara köszöntötte a vendégeket és röviden ismertette a cég és a Római Pizza sztoriját. A 2018-as esztendőben nyitott a Neverland szabadulószobás vállalkozás. Eleinte öt szabadulószobával és egy koktélbárral, később nyitottuk hozzá a bisztrókonyhát. Második lépcsőben bővültek plusz három szabadulóhelyiséggel és egy szivarszobával. A pizzéria résszel kettő éve büszkélkedhet a Neverland művek. Egy nápolyi világhírű pizzéria adta az ötletet a nyitáshoz.
Római pizzához Altamurából kovász
Tradicionális módon, régi kovászos pizzákat készítettek. A minőségi pizza megfelelő inspirációt adott. Mi is minden pizzánkat kovásszal készítjük és havonta mindig egy új szezonális pizza kerül az étlapra.
Altamurából származik a kovászunk, ahol már a római korban híres volt a helyi kovásszal készült kenyér.
Altamura város Olaszország Puglia régiójában, Bari megyében. A legendák szerint a mai város elődjét a trójai menekült Antellusz, Aineiasz egyik barátja alapította.
A kovászunk neve: Barbara
Sikerült egy belga kovászkönyvtárból megszerezni az Altamurából származó kovászt, amelyet Barbarának neveztünk el. Barbarát minden egyes nap etetjük, gondozzuk, ő adja a pizzáinknak a lelkét. Mindig prémium alapanyagokból igyekszünk dolgozni, és római kori pizzához a végső lökést a 2023-ban Pompejiben felfedezett kenyérlepényeket ábrázoló freskó adta. Gránátalma, dió, datolya, sajt volt a festmény lapos kenyerén a feltét. Próbáltuk rekonstruálni, de aztán más utat választottunk.
Csak a Római birodalomban
A római kori pizzába a történelmi hűséget kiálló alapanyagok kerülnek. A paradicsomomot a mai mozzarellát sem ismerték a rómaiak. Kihívás volt a megfelelő alapanyagok kiválasztása, az egyik különleges alapanyag volt a saba.
Az olasz szőlőmust redukció, közismert nevén Saba (vagy sapa, mosto cotto), egy hagyományos, édes, sűrű szirup, amelyet friss szőlőmust lassú főzésével állítanak elő. Az ókori rómaiakig visszanyúló ételízesítő, amely nem fermentált, nem tartalmaz hozzáadott cukrot, és a modenai balzsamecet egyik kulcsfontosságú alapanyaga.
A másik fontos alkotóeleme a római kori pizzának a garum.
A garum az ókori római konyha legnépszerűbb, apró halakból (makréla, szardella) és belsőségekből, sóval, napon erjesztett, intenzív ízű, umamiban gazdag, folyékony halszósz volt. Általános ételízesítőként, a só helyettesítésére használták, a luxusváltozatok drágák voltak. A mai ázsiai halszószokhoz hasonlítható, a Mediterrán térségben terjedt el.
Mitől jó a Római pizza?
Tészta, kovász, sütés, feltétek, fűszerek mind-mind együttesen adják a pizza lelkét.
Régi ízeket a modernkori technológiával ötvözve állítottuk elő a római kori ételt – vezette be a pizzát a Pizzaséf: Bárdosi Gergő. Az alap egy olíva tapenád amely spenóttal, kapribogyóval készült, kardinális elem a konfitált kacsacomb, pecorino romano, salsa verde. Majd egy ricottakrém a saba redukcióval és pirított fenyőmag. A garum a salsa verdében és az alapban is szerepet kapott. Dél-olasz termelő ókori recept alapján készíti a garumot.
Római Pizza, amitől nem szabadulhatsz
A tészta speciális gránit kövön őrölt búzalisztből készül, amelyet a magyar Csoroszlya farm állít elő. A vizet is speciálisan állították elő a tésztához erjesztett spenót segítségével. Amikor kicsit tejes, kicsit saras íze lett a víznek, akkor tudták, hogy elérték a céljukat.
Lilahagymalekvár sabával és leturmixolva ricotta sajttal, igen markánsan megjelenik a pizzában, ám nem ez a fő vonal, ez csak egy fontos díszítőelem. Markánsabb a garumos vonal, amely a salsa verdében is megjelenik a fermentált halszósz (sardella) mellé kerül petrezselyem, tárkony, só, bors, citrom és olívaolaj. A fenyőmagot 160 fokon 20 percig pirítják.
Ezt a receptet sehol nem találhatod meg ebben a formában, de ki tudja lehet, hogy 2000 éve valaki készített egy hasonló ételt.
Római Pizza kóstolva
Milyen az egy hónapig rendelhető Római Pizza? Könnyed, légies, minőségi tészta és egyedi ízvilágot megjelenítő feltét. Az édeskés, omlós kacsahúsos vonalat, mely kiegészül a szintén édeskés ricottás, lilahagymalekváros, szőlőmustos redukcióval (saba) szépen ellenpontozza a sós, umamis, savanykás garumos vagyis halas ízvilág. A szárnyas és a halas harmóniával egyesül. Ez a kettősség okozza az izgalmas vibráló ízvilagot. A savak is rendben vannak a citrom és kapribogyó és a ricottás krémesség hozzáad, ahogy a pirított fenyőmag is díszíti az élményt. Ez egy különleges, pizzán még nem tapasztalt gasztronómiai időutazás a javából.
Ez az izgalmas pizza fogvatart, beleharapsz és nem ereszt többé… Addig kell falnod, amíg a tart tányérodon a pizza. Izgalmasabb mint egy szabadulószoba? Ezt még ki kell próbálni, a Neverland ebben is tud segíteni! A szezonális pizzát még egy hónapig falhatod…
(Ha tetszett a cikkünk, és érdekelnek a magyar borok, sörök, pálinkák, koktélok (#italok) alkalmanként gasztronómiával, (#ételek) és mindenféle kapcsolódással (#kultúra) és nemzetközi kitekintéssel és szeretnél értesülni további hírekről, eseményekről, játékokról, egyedi beszámolókról, akkor csatlakozz Az ihatóbb Magyarországért közösségéhez (vagyis lájkolj minket) a facebookon: ide klikkelve! )
