IMG_20191003_125257

Kés-Villa-Buda – A budai éttermiség új összefogása!

Az igazi budai vendéglátás népszerűsítése érdekében fogott össze tizenkét étterem.

 

Nyulasi Gábriel István írása

 

Pest volt a hangosabb…

Pest mindig is hangosabb volt, zajosan élte a maga kereskedős, iparos világát. Ez a helyzet úgy a 18. századtól alakult ki és később csak fokozódott. A budai hegyek lankáin régen szépen termett a szőlő, csendesen művelték a svábok és a rácok amíg volt terület…

IMG_20191003_125354

Velőscsontok – Kéhli

Elég, ha nézünk egy kis foci-analógiát, a budapesti csapatok több, mint 80%-a pesti. Ez nem véletlen, ahogy az sem, hogy a bulinegyed is pesti és sok-sok csillagos étterem is mind Pesten szolgálja az ízlelőbimbókat. A 2019-es Michelin-csillagok budapesti eloszlásában kiütéses győzelem: Pest 7 : 0 Buda… Ez bizony gombócból is sok, mondhatnánk joggal. 

 

Buda felkészül!

Ám, ne írjuk le a budai éttermiséget. Új csapat formálódik, lássuk az összeállítást:  Jardinette, Budai Gesztenyés Nagyvendéglő, Mezzo Music Restaurant, Spíler Buda, Náncsi néni vendéglője, Földes Józsi vendéglője, Hadik, Schieszl Vendéglő és Borház 1896, Émile, Kéhli, Pasarét Bisztró, Promontor Kertvendéglő. Ők  tizenketten a Kés-Villa-Buda egyesület alapítótagjai, céljuk a budai éttermiség felvirágoztatása. Cél a klasszikus 1900-as évek elejei értékek újbóli tudatosítása a vendégekben. Ne legyenek a budaik pesten éttermezők, hanem a jó házias magyaros ízeket itt helyben, Budán is megtalálják.

Húsleves - Jardinette

Húsleves – Jardinette

A Jardinette-ből indult a szervezés 

A projekt ötlete a Jardinette vendéglő tulajdonosához, Kálmán Zoltánhoz köthető, aki régóta szerette volna már a budai éttermeket egyesületbe tömöríteni a békebeli, polgári vendéglátás szellemében. A projekt működtetését Budavári Dóra és Németh Richard segítik gasztro-kommunikációs tanácsadókként. A mára egyesületté vált Kés-Villa-Buda elnökségi tagjai: Kálmán Zoltán (Jardinette), Haris Gergő (Mezzo Music Restaurant), Hegedűs János (Budai Gesztenyés Nagyvendéglő)

 

A kötelező beszédek után…

Vagyis a sajtótájékoztatás néha rögös kommunikációjában kimaradt a kenyér méltatása. Márpedig a kenyér nagyon fontos, nemcsak egy polgári békebeliségre hajtó étterem, hanem minden restaurant egyik alappillére és nem utolsósorban a velő hordozó anyaga. Hiába szóltak Németh Richinek (is), hogy beszéljen a Budai Gesztenyés Nagyvendéglő kenyeréről, a végén mégis elsikkadt az információ. Amúgy minden flottul ment és a lényeg úgyis a fogásokon volt. Mi volt a sajtómenü? Velőscsont a Kéhliből, Húsleves a Jardinetteből, Karinthy szelet a Hadikból, ami mellé egy mini, de pont elégséges kis Esterházy kocka az Émileből…

Karinthy szelet a Hadikból, mellé egy Esterházy kocka az Émileből

Karinthy szelet a Hadikból, mellé egy Esterházy kocka az Émileből

A Kéhli Velőscsont parádés volt, könnyedén csusszant ki az oriási csontokból a velő, egyenesen rá a Gesztenyésből érkezett és tálalás előtt finoman megpirított kenyerekre, melyeket még előtte megdörzsöltünk nyers fokhagma gerezdekkel. A fogás olyan volt, mint ahogy az a nagykönyvben meg van írva.  A Jardinette húslevese kicsit a kelleténél hidegebben érkezett, de egyéb kivetnivalót nem lehetett benne találni. Jó textúra, kellemes zöldséges íz, zamatos hús, harmónia, kicsit lehetett volna izgalmasabb, de így píszín jobban megfelelt a nagyközönségnek. A desszertek fenségesek voltak, mind a Hadik Karinthy szelete mind az Émile Esterházy kockája kiszolgálta az édességek iránti vágyainkat. A Karinthy szelet roppanós csokis ostyarétegét emelném ki, az Esterházy kocka pedig igen fineszes diós ízzel egyesítette a vaníliás, brandys vonalakat.

 

Na, de a kenyér! Most már essen szó róla! Picit késve érkeztem és így pont Hegedűs János, étteremvezető (Budai Gesztenyés Nagyvendéglő) lett az asztaltársam. A kenyér története: A Gesztenyésben a Szabó malom kiváló minőségű BL-80-as búzakenyér lisztjéből minden este meggyúrják a kenyeret és pihen a formában másnap reggelig. Abban a formában amelyben a kenyér megkelt, abban sütik ki. Itt a csavar, a kenyereket nem sütik ki teljesen, hanem olyan 80%-osra készítik el. Azt a maradék 20%-ot pedig időzítve a vendégek érkezésére érik el, hogy a mindig frissen sült állapotot tudják produkálni. A borokról is essék szó: A Schieszl Vendéglő és Borház 1896 szolgáltatta a kortyolnivalót.

Kenyér a Budai Gesztenyés Nagyvendéglőből...

Kenyér a Budai Gesztenyés Nagyvendéglőből…

A Kés-Villa-Buda októberi témája: a HÚSLEVES (és a velőscsont)

Az egyesületi tagok minden hónapban egy közös tematika mentén, közösen harangoznak be bizonyos fogásokat. Októberben mind a tizenketten HÚSLEVEST (és velőscsontot) fognak megjeleníteni, promózni. Az egyesületi tagok a közösségi médiában, mind az éttermük állandó vagy időszakos kínálatában felhívják a figyelmet az aktuális témára. Októberben tehát minden KVB-étteremben kiemelt helyen a HÚSLEVES! Aztán a műsor folytatódik, lesz itt még Túros Csúsza, Töltött Káposzta vagy akár Gulyás hónapja… Már várjuk! A projekt elérhetősége: klikk!

 

Mikor együnk húslevest?

Ki az, aki nem hisz a vasárnapi húsleves mindent gyógyító, újraíró, otthonos mágiájában? Beteg vagy? Húsleves! Egészséges vagy? Húsleves! Másnapos vagy? Húsleves! Anya szeret? Húsleves! Nagyi szeret? Húsleves! Vasárnap? Húsleves! Hétköznap? Húsleves! Október? Húsleves!

 

A velős csonthoz…(részlet: Krúdy Gyula: Isten veletek, ti boldog Vendelinek! – című művéből)

“Az ilyen napvilágra került velőt gyorsan szokás elfogyasztani. A vendég dolgozott is a pirított kenyérszeletekkel, a sótartóval, paprikatartóval, de bármilyen nagy darabokat is vett a szájába, szemét most már állandóan a kopasz kis pincérre függesztette. (Privát úr megállapította magában, hogy a velő meglehetős nehéz étel, azért adják a kocsmárosok déli időben, hogy az embernek legyen ideje megemészteni. Aki esti étkezéshez fogyaszt velőt, annak múlhatatlanul boszorkány-nyomása lesz; míg a velő élvezete délután csak múló bágyadtságot okoz.)”

 

Pincérnő a Jardinetteből a Kéhli Velőscsontokkal

Pincérnő a Jardinetteből a Kéhli Velőscsontokkal

(Ha tetszett a cikkünk, és érdekelnek a magyar borok, sörök, pálinkák, koktélok (#italok) alkalmanként gasztronómiával, (#ételek) és mindenféle kapcsolódással (#kultúra) és nemzetközi kitekintéssel és szeretnél értesülni további hírekről, eseményekről, játékokról, egyedi beszámolókról, akkor csatlakozz Az ihatóbb Magyarországért közösségéhez (vagyis lájkolj minket) a facebookon: ide klikkelve! )